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En este #PicnicEnElBotánico contaremos con la línea de chocolates con frutos nativos Autoctonario de Cuchara Design. Para saber más sobre el producto, el food design y cómo nace este hermoso proyecto -que busca hacer foco en lo local y nativo- conversamos con Soledad Corbo y Agustina Vitola, sus creadoras.

¿Qué es Cuchara Food Design?

Cuchara es un estudio de food design o diseño en alimentos. Trabajamos desarrollando soluciones innovadoras a problemas y necesidades vinculadas al rubro alimentario y gastronómico. Nuestro objetivo es mejorar la relación de las personas con los alimentos y el comer.

Creamos este estudio integrando dos disciplinas: Soledad Corbo -Diseñadora Industrial- y Agustina Vitola -Lic en Antropología Social-, con el desafío de conjugar estas dos miradas sobre la alimentación. 

¿Qué tipo de trabajos hacen y para qué tipo de clientes?

— El campo de acción dentro de la disciplina del food design es MUY amplio: si lo definimos como el proceso de diseño que aporta innovación de una forma deliberada a cualquier cosa que tenga que ver con la comida y el comer podemos accionar en muy diversos campos y temáticas: desde diseñar un plato de un restaurante ¡hasta un sistema productivo!

Dentro del food design, decidimos que Cuchara se centrara en cuatro servicios específicos: 

  • el diseño de alimentos -desarrollamos el producto comestible en sí, intentando otorgarle nuevos significados emocionales y sensoriales-
  • el diseño de productos para alimentos -diseñamos todos aquellos productos para contener alimentos, exhibirlos, almacenarlos, servirlos, transportarlos-
  • el diseño de experiencias gastronómicas -diseñamos toda situación de comer utilizando tácticas y enfoques innovadores basados en la creación de experiencias para llegar al comensal de forma creativa y memorable-
  • talleres y cursos -brindamos capacitaciones que tienen como objetivo motivar y sensibilizar sobre la innovación y creatividad en el campo de los alimentos, así como la aplicación de la metodología food design thinking para la resolución de diferentes problemáticas-

Nuestros potenciales clientes son quienes necesitan resolver una problemática vinculada al rubro, o generar un servicio/producto de una forma creativa y diferente. Actualmente trabajamos para algunas industrias, instituciones y entes públicos, pymes y startups, restaurantes, personas particulares e institutos gastronómicos. 

¿Cómo nace un producto gastronómico desde el diseño? 

— Desde una metodología de diseño un producto gastronómico surge de una necesidad o oportunidad detectada en un público, área o establecimiento determinado. Muchas veces esta necesidad u oportunidad es detectada por Cuchara o por nuestros clientes. 

Una vez identificada la necesidad investigamos en profundidad -nos encanta esta etapa del proceso- y en base a esto proponemos soluciones creativas para atender esa necesidad siempre a favor de la mejora en la calidad de vida de las personas. Por ejemplo: mejorar la situación de almorzar en un hospital, disminuir el desperdicio de alimentos en un restaurant, crear meriendas más saludables para niños, entre otros.

¿El fin último del FD es siempre el éxito en el mercado?¿O la experiencia del usuario? 

— El objetivo último del food design es generar una mejora o solución a un problema aportando innovación. Y esto implica considerar ambos aspectos: la experiencia del usuario y el éxito en el mercado. 

Una idea o solución creativa no se convierte en innovación hasta que no se utiliza para cubrir una necesidad concreta del usuario -un comensal, un mozo, un productor o gerente de un establecimiento gastronómico- pero también debe ser viable y exitosa desde el punto de vista comercial a mediano o largo plazo. ¡Debe tener valor! Desde Cuchara este valor no se mide únicamente en el éxito en el mercado, sino su valor social, territorial, medioambiental y cuán significativa es para el público objetivo.

En una época en donde se come tan mal y tenemos a nivel mundial grandes índices de obesidad y enfermedades relacionadas directamente con el consumo de ultraprocesados, ¿qué puede aportar el Food Design para revertir esto? 

— ¡Muchísimo! Desde Cuchara creemos que el enfoque del food design tiene algunos “superpoderes” que lo hacen idóneo para aportar a estas temáticas. Una de los principales es la combinación de la investigación con la proposición  -algo que pocas disciplinas generan-. Es decir, desde el food design se investiga en profundidad el problema detectado, intentando entender su complejidad desde una mirada holística e interdisciplinar, desde la empatía, evadiendo el pensamiento reduccionista y buscando las interconexiones. Esta investigación no queda en un informe, sino que a partir de ella se propone una solución concreta, nueva e integral: se idea, se experimenta, se testea y el resultado de este proceso se lleva a la práctica. Esta solución puede ser un alimento saludable para la merienda de los niños, una interface que simplifique la lectura de las etiquetas, una experiencia gastronómica en un mercado, un taller de sensibilización sobre la preparación de casera de alimentos o una instalación que cuestione el modo en que comemos y lo que comemos.

La generación de proposiciones tangibles que surgen del entendimiento profundo del tema es uno de los distintivos del food design, y consideramos que la única manera de llegar a soluciones significativas, innovadoras, duraderas, sustentables e igualitarias.

G¿Qué es Autoctonario? 

Autoctonario es un proyecto de Cuchara que busca aportar al patrimonio gastronómico local mediante el diseño y comercialización de productos que tengan como protagonista a la materia prima autóctona.  Nos sumamos a este desafío que está siendo impulsado por diferentes investigadores, productores y gastronómicos: otorgárles valor a estos recursos olvidados, difundirlos entre la población y revalorizarlos dentro del imaginario. 

Comenzamos trabajando con los frutos nativos que son poco conocidos en nuestro país. El chocolate se presentó como el maridaje ideal: cualquier cosa que tenga chocolate se convierte en comestible y apetecible, excelente vehículo que facilita que las personas prueben sabores nuevos.  Para esta primer línea desarrollamos bocados rellenos de butiá, arazá y guayabo y tabletas de chocolate con incrustaciones de estas frutas.

Experimentamos sobre la experiencia del usuario, los tamaños, maridajes, texturas y colores. También sobre la morfología, que tenía que ser original y hablar por sí misma de los frutos y su historia. La inspiración fue la forma de los frutos, el arte rupestre y los cerritos de indios, vestigios arqueológicos del pasado indígena. Trabajamos con diferentes productores y chocolateros, aprendimos mucho e intentamos que ese aprendizaje se transfiriera no solo en el material comestible sino también en los elementos gráficos y audiovisuales asociados. 

¿Qué es Autoctonario? Autoctonario es mucho más que algunos chocolates y frutos nativos. Es un ejemplo de como el food design puede aportar a problemas vinculados a la alimentación, como el trabajo en equipo y la conjunción de diferentes saberes siempre enriquece, además de que se puede emprender en Uruguay sin morir en el intento. Colección comestible de productos autóctonos, esperamos que los frutos nativos sea solo el primer capítulo de este proyecto, que lo sigan las hierbas silvestres, las algas marinas y muchos otros.

En momentos en que estamos volviendo de la cocina molecular a la comfort food -comida confortable- lo tradicional y lo artesanal, ¿cuál creen que es el mayor valor de Autoctonario? ¿Diseñar un producto o rescatar un ingrediente tradicional/fruto nativo?¿Cuánto hay de innovación y cuánto de tradición en el Food Design que uds proponen? 

— Consideramos que Auctoctonario es ejemplo claro de cómo la innovación y la tradición no son categorías contrapuestas, ¡sino todo lo contrario! Frente al fenómeno actual de la globalización podemos suponer que las tradiciones paulatinamente van a desaparecer. No obstante, en todo el mundo -y en todos los rubros alimentación, ropa, artesanías, música, arquitectura- se observa una revitalización de lo local y de lo tradicional como una forma de reforzar la identidad en un mundo repleto de tantas cosas y significados. Las comidas y prácticas tradicionales alimentarias se han reflotado frente a la homogeneización e industrialización alimentaria. Sin embargo, estas tradiciones no se presentan inalteradas, sino que se reinventan para los nuevos contextos y significados -y también para la economía global-. Autoctonario es un ejemplo más de cómo la tradición no es una categoría estática ni contrapuesta a la innovación, sino como parte de una nueva combinación e incluso tendencia mundial -como lo demuestra el auge de las cocinas fusión o el éxito de chefs como Gastón Acurio y Alex Atala, e incluso propuestas como la de Garage Gourmet-. Desde el diseño jugamos con esa aparente contradicción, recreando la identidad y tradición del pasado, utilizando elementos del presente para darles nuevos significados.  

¿Cuál es el chocolate estrella o favorito?

— Antes de lanzar el producto todas nuestras fichas estaban puestas al chocolate 71% con guayabo -para los amantes del chocolate amargo- o el chocolate con leche y butiá -para los amantes del chocolate más dulce-. Nos encontrábamos con demasiados detractores del chocolate blanco. Sin embargo, ¡terminó siendo el estrella! El contraste del arazá con el chocolate blanco -entre lo ácido y lo dulce, lo rojo y lo blanco- cautivó más de lo esperado.

#PicnicEnEl Botánico

¿Cuándo?
Sábado 21 y domingo 22 de setiembre
¿A qué hora?
De 11 a 20 h
¿Dónde?
Jardín Botánico de Montevideo 
Av. 19 de Abril 1181 o Av. Dr. Luis Alberto de Herrera 4553