Plantación, cosecha y conserva
El invierno es la estación más fría del año, la de los días cortos y las noches largas. Muchos árboles han perdido las hojas y casi no se ven abejas. Las hortalizas de hoja están en su esplendor, las crucíferas -repollos, brócolis, coliflores, rúculas, remolachas, mostazas- se apropian del huerto, y las raíces -zanahorias y remolachas- crecen silenciosamente. El olor de las mandarinas anuncia la llegada de los cítricos, que despliegan su encanto en grandes formaciones, en puestos y ferias. El cuerpo nos pide comida de olla bien caliente y un mayor consumo de calorías, legumbres, frutos secos y conservas dulces.
LIMÓN (Citrus x limon) / NARANJA (g. Citrus e híbridos) / MANDARINA (g. Citrus e híbridos) / POMELO (Citrus aurantium) / LIMA (Citrus aurantifolia) / LIMA KÁFIR (Citrus hystrix) / QUINOTO (g. Fortunella)
La gran mayoría de estas plantas son híbridos —por su facilidad de cruzarse— y son clones de otros cultivares; ya que una vez conseguido un fruto satisfactorio las plantas se propagan por injerto —una muda, poda o estaca se adhiere a un pie o portainjerto con un buen sistema radicular que le brinda fortaleza y resistencia— y se obtiene una planta idéntica a la «madre». Esto tiene ventajas —frutas de buena calidad— y desventajas —menor resistencia a plagas o enfermedades debido a que no hay evolución mediante recombinación genética.
El género de los cítricos está compuesto por grandes arbustos o pequeños árboles perennes de la familia de las Rutáceas -como la ruda-. Son originarios del Asia tropical o subtropical, pero apreciados en todo el mundo por sus jugosos frutos ácidos ricos en vitamina C.
Este género de arbustos y árboles frutales es el grupo más célebre de la familia de las Rutáceas —la misma familia que la aromática planta de ruda. Los Citrus o Cítricos, tan valorados por sus jugosos frutos de alto contenido de ácido cítrico y vitamina C, son originarios de las regiones del Asia tropical y subtropical pero se han adaptado a todo el mundo. El quinoto no es un cítrico —pertenece al género Fortunella— pero su cultivo y cuidado es similar.
Cómo y dónde sea, el aroma de los azahares conquistan y producen calma, invitando a la reflexión. Es una de las esencias favoritas de la perfumería y simboliza la sofisticación y el saber.
Plantación: Los cítricos son perennes, pero durante el invierno las plantas sufren menos al trasplantarse. Una vez elegido el lugar en el huerto —con suficiente espacio, buena incidencia de sol durante todo el año y excelente drenaje—, se hace un pozo y se coloca el cítrico con terrón o desde maceta sin que las raíces queden descubiertas. Se cubre de tierra con buen contenido de materia orgánica y mantillo o mulch. Se entutora —de ser necesario— y se mantiene la tierra húmeda durante las siguientes semanas. Es posible plantar cítricos pequeños en grandes macetones, que deben protegerse del frío en pleno invierno sobre todo si hay temperaturas bajo cero —los volúmenes pequeños de tierra tienen baja inercia térmica y se enfrían muy rápidamente perjudicando a la planta, además del daño que le puede causar las fuertes heladas a hojas y ramas.
Cosecha: Dependiendo de la especie y variedad será la época del año en que madure el fruto, aunque la mayoría de los cultivos cítricos se cosechan en otoño e invierno —desde marzo a septiembre. Se trata de frutos que tardan mucho en madurar a partir de la fructificación, de 6 a 8 meses o más si la crudeza del frío demora su maduración. La fruta se corta de la planta con tijera, dejando un pequeño cabito que ayudará en su conservación, sin tirar de la misma para evitar daños tanto a la planta como a la piel de la misma.
Conserva: Limones encurtidos en su temporada
Abundan en puestos y en el limonero del vecino. Para aprovecharlos y guardarlos para el resto del año proponemos esta receta del libro Conservas.
Los limones encurtidos son un ingrediente fundamental de la cocina magrebí y de todo el Medio Oriente. Su sabor es muy fuerte y agradable, con las notas de las especias usadas. Duran más de un año fuera de la heladera.
Se utilizan en trozos grandes directamente en las preparaciones o se cortan a medida que se van necesitando. Son ideales para carnes, estofados (se colocan enteros en la olla con el resto de los ingredientes), ensaladas (cortados en pequeños trozos), vinagretas (se agrega el jugo de la conserva o pequeños pedacitos de limón), para condimentar labneh, queso crema, salsas de yogurt, etcétera.
Ingredientes
- 6 u 8 limones orgánicos pequeños
- ¼ kg de sal gruesa
- Hojas de laurel, romero, granos de pimienta, hinojo o las especias que se prefieran
- Aceite de oliva
Elaboración
- Lavar y secar bien los limones.
- Cortar al medio y exprimir cuidadosamente, retirando -de ser necesario- los pedazos de hollejo más grandes, adheridos a las paredes internas de la cáscara.
- Colocarlos en un frasco de boca ancha con sal gruesa entre medio, presionando contra el fondo del frasco y agregando un poco más de sal por encima.
- Cubrir con su propio jugo filtrado -para retirar restos de pulpa y semillas-. Es importante que queden completamente sumergidos, de no ser así, agregar jugo de otros limones.
- Dejar durante una o dos semana en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
- Transcurrido ese tiempo retirar los cascos de limón -el amarillo estará muy vivo y el blanco, casi transparente-, limpiando granos de sal adheridos y colocarlos en otro frasco con las especias, el jugo anterior filtrado -para retirar el excedente de sal gruesa*-, y una fina capa de aceite de oliva.
- Guardar durante cuatro semanas más hasta poder usar.
Es posible hacerlos de una sola vez, o sea, directamente con todas las especias y esperar 5 semanas; pero, por experiencia personal, quedan mejor cuando se filtra el jugo a media fermentación -porque espesa y se llena de impurezas y restos de pulpa-.
Una buena forma de aprovechar la sal gruesa embebida en el jugo de limón es dejarla secar al sol o en un horno muy suave, para poder utilizarla como «sal de limón».
Nota extraída de los libros: Huertas - Garage Gourmet y Conservas - Garage Gourmet