dieciocho + diecinueve =

EL VERANO

«A veces, cuando el verano se volvía demasiado intenso —era todavía una niña, en la edad del huerto—, armabamos los lechos, fuera; entonces, todo parecía tan extraño. Mis familiares volaban un poco; pero, luego, se adormecían; yo quedaba escudriñando el cielo; por entre las estrellas, las antiguas naves seguían su lid. O me sobresaltaba el galope de un caballo a lo lejos, muy a lo lejos, el ladrido de los perros, en un lugar sin nombre, su eterno canto. Y estaban la hierba salvaje, el orégano, la violeta, la gallina blanca que pone un huevo negro, tal vez, desde allí —quizá—saldría un perrito, una criatura humana; un viejo pariente podría resucitar de allí”. 

Marosa di Giorgio, Está en llamas el jardín natal, 1975.


En el verano, los días son largos y el calor llega a temperaturas muy altas pasado el mediodía. De tardecita se escuchan las cuerdas de tambores de los distintos barrios. Los vecinos toman el fresco en la vereda. Los árboles y los huertos necesitan más riego, pero todas las plantas explotan de felicidad y verdor. Las Solanáceas -tomates, morrones, papas, berenjenas- están en su momento. Buscamos la sombra de los árboles amigos y disfrutamos de la amplia variedad de frutas: duraznos, ciruelas, melones y sandías. Preferimos comer más fresco y liviano -con jugos y ensaladas- y hasta cocinamos al aire libre.

Foto: Tomate antiguo con un peso de 940 Kg

El tomate es fruto del verano. Del sol picante y las sombras duras. El que madura los frutos y puebla el huerto con mil bichos. El que seca el salitre en los hombros y hace chillar a las cigarras de la siesta. El que también regala nochecitas frescas con los pies descalzos y el canto de mil ranas. Y el que seca los tomates en apenas un par de días, claro. El sol es uno de nuestros primeros amigos conservantes y hay que aprovecharlo: los tomates se deshidratan, concentran y ganan sabor umami.

Ilustración de tomates por studio.horo para libro huertas Garage Gourmet 2021 Grijalbo

TOMATE (Solanum lycopersicum)

El tomate, gran protagonista de la cocina italiana, mediterránea y del mundo entero, proviene de latinoamérica. El nombre proviene de ‘xictomatl’ que para mayas y aztecas significaba fruto con ombligo, quienes lo cultivaban y consumían, aunque la planta es originaria del Perú. Existen cientos de especies -más de 10.000- con un amplia variedad de tamaños, formas y colores, producto de la expansión de su cultivo, luego del s. XVI.

Aparece en forma de salsa acompañando pastas y pizzas, licuado en sopas y gazpachos, en dulces y mermeladas, dentro de guisos y ensopados, con berenjenas y quesos, sus usos son enormes.

Presentación: El tomate es originario de los bajos Andes pero fue domesticado por los Aztecas en América Central hace al menos 2.500 años. Una vez que los conquistadores europeos lo llevaron consigo al viejo continente, solo lo cultivaron con fines ornamentales hasta el s. XVII cuando comenzaron a consumirlo y en poco tiempo se volvió uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía mediterránea. Existen muchas variedades: americano, corazón de buey, San Marzano, RAF, perita, de rama, cherry, kumato, negro de Santiago, Montserrat, cebra verde, muchamiel, bombilla.

Plantación: La planta necesita altas temperaturas —superiores a 20°C— y muchas horas de luz para su buen desarrollo. Se siembra en almácigos cubiertos al final del invierno —septiembre para el Uruguay— y los plantines se trasplantan a fines de octubre y noviembre —30 a 60 días luego de la siembra— cuando ya tienen varias hojas verdaderas y se disponen a una distancia aproximada de 30 a 40 cm entre sí y 50 a 60 cm entre filas. Prefiere el suelo suelto, alto y con buena materia orgánica, un muy buen drenaje y el pleno sol. Se asocia favorablemente con ajo, cebolla, albahaca, taco de reina, berro, zanahoria, apio, coliflor, cebolla, puerro, maíz, ortiga.

Cuidados: Las tomateras necesitan buen riego durante todo el ciclo de vida. También, las plantas precisan ser conducidas y podadas. Se construyen caballetes, espalderas o tutores para poder guiar y atar las ramas principales. A medida que salen chupones en las axilas de las hojas se van desbrotando con dos dedos para que no quiten fuerza a la planta y produzca frutos de buena calidad. Asimismo se retiran hojas viejas o manchadas por enfermedades para mejorar la sanidad y ventilación del cultivo. Entre las plagas más comunes que atacan al tomate se encuentra el gusano del cuerno —Manduca sexta—, orugas del género Heliothis, la mosca blanca —aleuródidos—, ciertos minadores y la araña roja —Tetranychus urticae—; y entre las enfermedades fúngicas se encuentra el mildiu y el oídio —muy frecuentes con el calor y la humedad, por lo que es crucial evitar mojar las hojas durante el riego y aplicar biopreparados fungicidas. Otro desorden que puede presentar la planta de tomate, aunque menos frecuente, es la podredumbre apical o ‘culo negro’ —necrosis oscura en la parte inferior debida a una deficiencia de calcio en el momento del cuajado y crecimiento del fruto.

Cosecha: La cosecha comienza a los 60 días luego de la floración, cuando el fruto ha madurado y cambiado de color de verde a rojo, amarillo, negro o el color de la variedad. Si el tomate no va a ser consumido en el momento suele cosecharse «pintón» para que madure fuera de la planta. Dependiendo de la especie cultivada si se cosechan de forma escalonada o al final del período. El tomate es una de las hortalizas más versátiles y utilizadas en el mundo: se come fresco en ensaladas; frito en salsas; deshidratado, seco o confitado; asado al horno, triturado en sopa, jugo y gazpacho; en mermelada y dulce.

Fotos: Mauricio Pizard

Cada día en la huerta cosechamos una buena cantidad de tomates reliquia o antiguos. Son los protagonistas de la temporada. Estos fueron germinados en julio y agosto en almácigos protegidos, trasplantados en primavera y, cosechamos sus primeros tomates a los 60 días.


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ENFERMEDADES MÁS COMUNES

Marchitez (gen. Fusarium). Atacan principalmente al tomate durante finales del verano —con altas temperaturas y humedad—, cebolla y otras hortalizas dejando sus hojas inferiores amarillas y duras.
Tizón (Phytophthora infestans, Alternaria solani). Los tizones —tempranos o tardíos— atacan a las solanáceas —papa, tomate, berenjena, morrón y ajíes. Producen manchas amarillentas y oscuras en hojas y frutos.
Oídio, ceniza o blanquillo (gen. Erysiphe). Ataca principalmente a fines de verano y principios de otoño, cuando la humedad ambiental aumenta y afecta a las Cucurbitáceas —zapallos y calabazas—, las Solanáceas —tomates y papas— y florales como las dahlias. Se presentan como manchas cenicientas o polvo blanquecino sobre las hojas, que luego mueren y caen.
Antracnosis (gen. Colletotrichum, gen. Mycosphaerella, gen. Glomerella). También llamado cancro o chancro, es la enfermedad causada por ciertas variedades de hongos que afectan plantas de zonas calurosas y húmedas. Atacan al tomate, cebolla y otras hortalizas dejando manchas pardas, grisáceas, rojizas irregulares y de borde más oscuro.

HUERTO EN ENERO

El sol está muy fuerte y el huerto está esplendoroso. Algunas plantas disfrutan de las altas temperaturas pero otras sufren y hay que protegerlas con sombra —los nuevos almácigos con lechuga, acelga, espinaca, rúcula, apio, perejil, cilantro. La tierra se seca más rápido y debe regarse con una frecuencia mayor. A medida que las plantas crecen cada vez más se van atando —los ajíes campanita o las tomateras en caballetes y respaldos. Se comienzan a cosechar los primeros frutos del verano: tomates, ajíes, berenjenas, duraznos, ciruelas. La vida desborda y se nota en la vitalidad de las plantas, pero también en los bichos: durante el día se ven abejas, chinches, gusanos y escarabajos; cuando refresca a la noche, ciempiés, caracoles y babosas. Todo el suelo está ocupado, con hortalizas, plantas ornamentales o abono verde. El verano, también, es sobreabundancia de flores: jazmines, dahlias, girasoles, gazanias, rosas y begonias. A disfrutar de la naturaleza y plantar, al menos parte, de nuestro propio alimento. 
Como explicamos en el libro huertas es posible sacar semillas de cualquier tomate que te guste y así vas armando tu propio banco de semillas —el gran recurso de todo hortelano.

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Tomates secos

Para secar tomates se deben elegir días soleados consecutivos para garantizar el correcto desecado e impedir la formación de mohos. El proceso toma aproximadamente 3 o 4 días, por lo que es posible guiarse por los pronósticos meteorológicos del teléfono celular. Se eligen los tomates a secar y se lavan bien, descartando las piezas picadas o en mal estado. Se cortan los tomates en mitades y se retira parte de la semillas con una cuchara pero conservando toda la pulpa. Esto se hace para las variedades grandes, no es necesario hacerlo en tomates cherry. Se disponen en un tejido o rejilla de secado -es posible utilizar un marco con un mosquitero-, se dejan al rayo del sol, volteándolos cuando sea necesario y entrándolos a la noche para que no se humedezcan con el rocío. Los tomates no se deben superponer ni apilar, deben estar separados al menos un centímetro entre ellos. Se pueden espolvorear con sal, pimientas o hierbas secas molidas. Una vez que se hayan secado por completo se guardan en envases herméticos -bolsas con cierre- o frascos. Se los puede conservar en aceite de oliva, que luego se usa para aliñar otros platos.

Secar tomates hace que su nivel de agua se reduzca a un 10-15% por lo que aumenta el glutamato monosódico natural hasta un 5%, es decir se incrementa su sabor umami, y por eso son tan sabrosos. Se pueden utilizar rehidratados previamente o directamente en las preparaciones, en salsas, focaccias, bruschettas, etcétera.