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Juano y Cali son argentinos y viven en Blancarena, Colonia, donde trabajan su huerta, enseñan y mantienen otras, producen conservas y cocinan para amigos e invitados. Los conocimos hace unos años por las redes y las encomiendas pero recién para el libro HUERTAS pudimos ir a saludarlos y fotografiarlos. Aprovechamos que su proyecto de vida cumple 10 años para conversar y conocerlos un poco más. Enérgicos, comprometidos, inspiradores y graciosos.

¿Cómo y cuándo nace el vínculo con la gastronomía?

Después de terminar Administración -en Argentina-, me puse a estudiar Sommelier y así entré de lleno al mundillo del vino y los restaurantes. Conocí a Cali, que estaba terminando Cocina, y enseguida empezamos a emprender juntos. En nuestra última etapa en Argentina, dirigíamos una publicación digital orientada a la industria vitivinícola, organizábamos ferias, un concurso de vinos para alentar el consumo en las nuevas generaciones, y llegamos a lanzar una línea de productos de especialidad elaborados con vino (pastas, conservas y condimentos). Un día sentimos que, si bien nos encantaba lo que hacíamos, Buenos Aires había dejado de ser el lugar para vivir. La ciudad de la furia se había vuelto demasiado furiosa para los nosotros de aquel momento. Sin muchas más referencias que algunos cruces a vela a Colonia, levantamos amarras y pusimos rumbo a Montevideo.

¿Por qué creen que se da ese cambio en la forma de producir y relacionarse con el alimento?

Cuando llegamos a Montevideo, en 2007, conectamos con la escena gastronómica local y logramos nuclear, desde El Gastronauta, a la comunidad de consumidores especializados y ávidos de nuevos horizontes gastronómicos. En 2011, y tras un viaje en motorhome por España y Francia, en el que pudimos experimentar el nexo entre la calidad de los productos y la cultura que signa su origen, volvimos con la inspiración necesaria para dejar de criticar lo que creíamos que acá no había, y volcar esa energía en revertirlo activamente, al menos a nuestra escala. Así fue que dejamos la ciudad y mutamos en Blancarena Cocina de Origen, almuerzos bajo las copas de los árboles donde plasmábamos nuestra idea de cocina, a través de un menú único y cambiante. Basando la propuesta en nuestra huerta, corderos que criábamos a pasturas naturales, y otras materias primas nacidas en el predio (o en predios vecinos), cocinamos 6 largas temporadas, tan gratificantes como demandantes. El predio se volvió jaula, y fue señal de que necesitábamos nuevos aires, más aprendizaje. Así se gestó la etapa New York 2017/2019.

¿Cómo fueron esos años en Nueva York?

New York nos abrió la cabeza en muchos niveles pero creo que todo confluye en el mismo punto: La tracción de un mercado enorme de consumidores súper exigentes -y con medios- genera una oferta de materias primas inabarcable. Vivíamos a una cuadra del Union Square Farmer’s Market, y la amplitud y profundidad de productos orgánicos locales disponibles durante todo el año, hacía de la tarea de cocinar algo simple y maravilloso. Tuvimos también la posibilidad de exponernos a algunas de las cocinas más vanguardistas de la ciudad, ver cómo trabajaban esos mismos productos, y de qué manera se daba la dinámica restaurante-productor. Algunos viajes por el interior de Estados Unidos nos permitieron poner en perspectiva esa misma relación, en ciudades sin la escala de Manhattan. 

De NY a Blancarena, un cambio profundo en las revoluciones. ¿Qué es lo que más y lo que menos extrañan?

Siempre nos gustó explorar los extremos, jaja. Lo que más extrañamos es la diversidad que todo lo atraviesa, que se festeja y se promueve, la complicidad que te une con cualquier extraño en un pizza joint en el bajón post boliche, y la calidad omnipresente de la coctelería. Lo que menos se extraña son las montañas (literal) de basura en las veredas, cómo muestra ineludibles de la cultura de híper consumo reinante. 

Su forma de producir -orgánica y biointensiva- y agregarle valor al producto -mediante salsas, fermentados y conservas-, ¿Creen que ha ayudado a educar un publico consumidor más exigente, preocupado por el alimento y con un paladar más amplio? 

¡Al menos esa fue siempre nuestra intención! Siendo pragmáticos, si queremos generar cambios positivos, primero tenemos que dejar expuestos los beneficios, palpables, no teóricos. Es decir, una vez que te volé la cabeza con una ketchup, te explico que el ingrediente más importante está en cómo cuidás el suelo donde crecen los tomates. Y éste es un trabajo uno a uno. No existe la voluntad o el cambio colectivo en este aspecto, sepámoslo.

En ese sentido, ¿estamos mejor que hace 10 años? ¿Qué nos falta?

Creemos que hay más gente joven intentando hacer la cosas bien desde atrás del mostrador, y eso ya es positivo. El desafío está del lado de consumidor, en ganarle al greenwashing con educación, para que cada uno elija y exija con conocimiento, y ponga su dinero detrás del cambio que desea, aunque éste implique un diferencial en la cuenta. Mientras contaminar -en cada aspecto de la cadena- sea gratis, el costo de no hacerlo va a estar reflejado en un mayor precio relativo. Todo somos consumidores de alimento y, si hacemos valer nuestro poder, reforzamos un círculo virtuoso fundamental.

Dentro de esa militancia o evangelización, comienzan este nuevo proyecto de ayudar a montar huertas, mantenerlas y enseñar. ¿Cuál es la búsqueda?

Las conservas nos ayudaron a generar impacto fuera de Blancarena, y con esa “carnada” buscamos capturar otros agentes de cambio, que multipliquen el alcance de nuestra misión (¿suena a secta no? Jaja) Cada huerta que creamos y acompañamos, se transforma en una “embajada”, donde otros pueden inspirarse, aprender y transmitir este acto revolucionario. Hogares, empresas y restaurantes del Departamento de Colonia se acercan con distintas ambiciones para su huerta, pero con el denominador común de querer alimentar o alimentarse mejor. Parte de nuestro trabajo es, en base a la experiencia, bajar a tierra esos anhelos y transformarlos en canteros, siempre a una escala acorde, que no atente contra el éxito y sustentabilidad del proyecto. Según cada caso, el grado de involucramiento va desde consultoría hasta soluciones llave en mano con mantenimiento. También ayudamos a agregar valor a cosechas orgánicas que, de otro modo, no se aprovechan en su totalidad, o terminan vendiéndose a la industria a precios de producción convencional, lo cual destruye el espíritu del productor agroecológico.

¿Cómo se imaginan dentro de 10 años?

Con los abdominales marcados, y plantando más frutales, ¡siempre! Somos animales de etapas, y 10 años es mucho tiempo, pero sí estamos comenzando a entender que la intensidad física de nuestras actividades se va volviendo un limitante de crecimiento. Las próximas etapas seguramente traerán más entrega intelectual, pero sin soltar el escardillo.