El verano tiene los días contados y pronto será sustituido por el otoño con sus frutas tan características, entre ellas la granada. Compartimos esta receta de nuestro libro CONSERVAS (Grijalbo, 2019) que se encuentra en librerías de todo el Uruguay.
LA GRANADA
El granado es un pequeño árbol originario de las tierras de Persia y su fruto ha sido utilizado desde la antigüedad. Por su dura corteza y su jugoso interior, fue muy apreciado en las zonas desérticas porque podía ser fácilmente transportado en las grandes caravanas. Se plantaba en los jardines colgantes de Babilonia y fue esculpido en los bajorrelieves de Egipto. Es considerado por el islam como un árbol del paraíso y para los judíos simboliza la fecundidad propia del año nuevo. La fruta llegó a Europa de mano de los bereberes, y la ciudad de Granada le debe su nombre. Su color granate o rojo oscuro, al igual que su gran cantidad de semillas, es su principal característica. Se utiliza en jugos, extractos, ensaladas y mezze o aperitivos del Medio Oriente.
VINAGRE DE GRANADA
El vinagre es un fermento muy sencillo de hacer —solo requiere tiempo— y ocurre naturalmente cuando el alcohol se oxida. Cuando un alcohol fermentado no destilado queda expuesto al aire inevitablemente se transforma en un cultivo de bacterias del género Acetobacter y levaduras aeróbicas, que se alimentan del alcohol transformándolo en ácido acético. Es lo que sucede cuando un vino «se pica». Existen diferentes variedades de vinagres de acuerdo con el origen del alcohol: de vino, de manzana, de arroz, etcétera.
Para hacer vinagre de granada se pela la fruta —2 o 3 granadas grandes— y se retira la membrana blanca de sabor amargo. Se colocan las semillas con la pulpa jugosa que las rodea previamente procesadas —en míxer o licuadora— en un recipiente de boca ancha, con 1 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar mascabo. Se cubre con una muselina o liencillo —para que entre el oxígeno pero no la suciedad o los insectos— y se deja en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
La fermentación se produce de forma espontánea y lleva de seis a ocho semanas, dependiendo de la época del año y la temperatura ambiente. Primero fermentará el mosto o jugo de la fruta con el azúcar, produciendo alcohol, y luego el alcohol se oxidará y se producirá la fermentación acética.
Con el correr de los días se formará una «madre de vinagre» o capa de celulosa y bacterias —parecida al scoby de la kombucha— que se puede utilizar para hacer futuros vinagres. También se puede usar como iniciador un chorro de vinagre vivo —que no haya sido pasteurizado y contenga las bacterias vivas— de una producción anterior o alguno que esté en el mercado (en Uruguay hay una marca que comercializa vinagre vivo italiano).
Pasado ese tiempo, se prueba para conocer el nivel de acidez, aunque por el fuerte olor ya se percibe el estado de la fermentación acética. Luego se cuela en tela y se envasa en botellas con tapa. Es preferible dejar un par de semanas más antes de abrirlo, para que se asiente.
Es posible fermentar la fruta en un envase hermético para luego filtrar y descartar la pulpa, conservando solo el vino o sidra de fruta; pero luego, la fermentación acética siempre se hace en un recipiente sin tapa, porque es un proceso aeróbico.
Se puede utilizar cáscara de otras frutas (manzana, ananá, duraznos) junto con la granada, lo que acelerará el proceso de fermentación, pero la idea es hacer un vinagre de granada, que aportará notas de sabor, olor y color muy particulares.
Este vinagre es ideal para ensaladas, salsas, pequeños escabeches y marinadas.
