El calor del verano es ideal para activar las colonias de bacterias y levaduras y ponerlas a trabajar en nuestro beneficio. Estas bebidas probióticas, refrescantes y carbonatadas naturalmente no necesitan iniciadores o cultivos previos por lo que resultan ideales para los que recién arrancan en este mundo o para improvisar en la casa de balneario sin más nada. Compartimos estas recetas de nuestro último libro FERMENTADOS (Grijalbo, 2022), disponible en todas las librerías del Uruguay con envíos dentro y fuera del país.

TEPACHE

El tepache es una bebida fermentada de piña o ananá originaria de México, donde los aztecas la preparaban inicialmente con maíz y frutas. Tiene aspecto de cerveza o sidra, más dulce y muy carbonatada. Se trata de una fermentación alcohólica de los azúcares, aunque el grado final de alcohol es de muy bajo a medio. Se inicia fermentando pieles, centro y algo de pulpa del ananá junto con azúcar y algo de agua. Este fermentado se utiliza luego para inocular cada nueva tanda de tepache, acelerando el proceso y no debiendo iniciarlo de cero cada vez, pero el tepache no forma madre gelatinosa como la kombucha o el kéfir.

En verano es posible encontrar ananá y piña a buen precio en ferias y mercados de frutas. Necesita altas temperaturas para la maduración, por lo que en nuestro país se trae de Brasil. Preparar el tepache es ideal para aprovechar la piel y el centro del ananá. Se colocan estos restos de fruta en un frasco grande, un recipiente o un bidón de agua con tapa —5 o 6 litros—, junto con 1 taza de azúcar por cada litro de agua. Se agrega un vaso de tepache anterior, si se tuviera, o un poco de kéfir de agua, pero no es necesario ya que fermentará de todas formas. Se cierra herméticamente y se deja fermentar por 3 o 4 días a temperatura ambiente. El gas que libera la fermentación deformará el bidón y es el mejor indicador de que el tepache está listo para filtrar y embotellar. Si se realiza en frasco o fermentadora es necesario aflojar la tapa a diario para liberar parte del gas y que el recipiente no explote. El tepache puede dejarse madurar unos días más, generará algo de alcohol y buena carbonatación. Se toma bien frío para hidratar y refrescar los días de pleno calor.

GASEOSA DE JENGIBRE

Una madre de jengibre —en inglés se conoce como ginger bug (bicho del jengibre)— es un cultivo iniciador para elaborar soda o gaseosa fermentada de jengibre. Se prepara con rizomas frescos, azúcar y agua, de forma similar al tepache, y luego se utiliza para fermentar mayores cantidades de refresco de jengibre, cerveza o ginger ale casero. Es una bebida probiótica refrescante, muy carbonatada y algo picante —de acuerdo con cuánto jengibre se utilice. En un frasco se colocan rodajas de jengibre, azúcar y algo de agua, apenas para cubrir. Cada día se agregan un par de rodajas nuevas de jengibre, azúcar y agua. Al cabo de 1 semana ya tendrá actividad fermentativa y se puede utilizar para fermentar otras bebidas.

Nosotros preparamos esta gaseosa de jengibre —al igual que tepache— usando un bidón plástico de agua nuevo —de 5 o 6 litros—, al que apenas sacamos 1 litro del agua, agregamos mucho jengibre rallado, 4 tazas de azúcar y un vaso de ginger bug con algunas rodajas de jengibre fermentado. En los días de calor de enero o febrero, comienza a fermentar inmediatamente, y en 4 días el bidón se hincha tanto que parece una boya marina. Lo filtramos, embotellamos y cerramos con tapones herméticos para que siga carbonatando un poco más hasta el momento de servir. Es perfecto para tomar solo o preparar tragos suaves, con jugo de limón y algún alcohol destilado.

GASEOSA DE CÚRCUMA

De la misma forma se prepara una madre de cúrcuma, turmeric bug (bicho de la cúrcuma) o cultivo iniciador para preparar bebidas refrescantes, probióticas y carbonatadas a partir del rizoma de la cúrcuma. Una gaseosa de un color amarillo sorprendente. La cúrcuma se utiliza como alimento medicinal en cocinas milenarias como la india por su contenido de curcumina, un compuesto con beneficios para la salud, por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios y reguladores del azúcar en sangre. La cúrcuma fresca debe manipularse con guantes, preferentemente, porque mancha los dedos. Se lava bien o se pela —si no es orgánica— y se corta en rodajas, que se colocan con azúcar y algo de agua en un frasco. Cada día se agregan un par de nuevas rodajas y algo de azúcar, para alimentar la colonia que se está desarrollando. Al cabo de 1 semana ya tendrá actividad fermentativa y se puede utilizar para fermentar otras bebidas. 

La bebida se prepara igual que el tepache o la gaseosa de jengibre: en un bidón con ¾ partes de agua se agregan 4 tazas de azúcar, una parte de la madre de la cúrcuma y mucha cúrcuma fresca rallada —2 o 3 rizomas. A los 3 o 4 días el bidón se habrá hinchado por efecto del gas que genera la fermentación. Es momento de filtrar y embotellar. Se conserva refrigerada y se consume fría, sola o con jugo exprimido de algún cítrico.

FLY DE BONIATO

El fly de boniato es una bebida fermentada tradicional de la Guayana. Es probiótico, nutritivo, con cuerpo y carbonatado. Es posible hacerlo con boniato criollo, boniato zanahoria o la variedad que haya disponible, y puede utilizarse kéfir de agua o suero como iniciador de la fermentación. El boniato —Ipomoea batatas— contiene azúcares en forma de almidón, que fermentan muy bien y generan mucho dióxido de carbono.

Para preparar fly de boniato se lavan muy bien o pelan los boniatos —1 grande por litro de fly—, se rallan gruesamente, se colocan en un colador para retirar el almidón debajo de la canilla —si no se quita, el fly quedará turbio—, y luego se ponen a fermentar en un frasco junto con 2 cucharadas de azúcar o miel y 1 litro de agua. Se agrega iniciador (un chorro de kéfir de agua, suero de yogur, tepache o ginger bug) y se cierra herméticamente. En un par de días ya habrá fermentado y se puede abrir, con cuidado al liberar el gas, filtrar, embotellar y reservar por 1 o 2 días más. Para carbonatar y saborizar cada botella se puede agregar 1 cucharadita de azúcar y piel de naranja, jugo de limón y canela en rama.