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«La leyenda más famosa sobre el origen de la Kombucha data de la dinastía Qin (221-206 a. C.) durante la cual se la conocía como el “Té de la Inmortalidad”. Se dice que el emperador Qin Shi Huang (秦始皇) buscó alargar su vida por cualquier medio disponible y este té de la inmortalidad fue entregado por alquimistas a petición suya».

The Big Book of Kombucha.

Bebida fermentada

La kombucha es la bebida fermentada obtenida a partir del té endulzado por la acción de una colonia simbiótica de levaduras y acetobacterias. La colonia de celulosa translúcida y aspecto gelatinoso flota en la superficie, donde los microorganismos consumen los azúcares y producen ácido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono en un proceso aeróbico, es decir en presencia de oxígeno.

Para elaborar kombucha en casa solo es necesario contar con una madre o SCOBY de kombucha o una parte de bebida viva —con las levaduras y bacterias presentes en el líquido alcanza para producir nueva kombucha que si formará una capa gelatinosa en la superficie con el paso del tiempo. Se alimenta con té endulzado. El sabor del té influye directamente en el sabor final de la kombucha, al igual que el tiempo de fermentación y la cantidad y forma de endulzarlo. Para endulzar se puede utilizar azúcar orgánica, pero también melaza, sirope o miel —la kombucha de miel y té verde es conocida como Jun.

La fermentación se realiza en un frasco de boca ancha, una fermentadora o un recipiente no metálico —porque los ácidos reaccionan y corroen el metal— con la tapa muy floja o una tela encima. La madre de la kombucha con el tiempo adoptará la forma de la superficie del líquido e irá produciendo una nueva capa con cada nueva refrescada del té. Además de utilizar una madre es recomendable también añadir un poco de kombucha de la partida anterior. Es normal que al inicio esta capa gelatinosa no flote o quede hundida en el té, luego subirá o se formará otra en la superficie.

Segunda fermentación

La kombucha está lista a la semana o 10 días, de acuerdo al volumen preparado y al gusto personal en la relación dulzor-acidez. Luego puede fermentar por segunda vez para saborizar y conseguir una carbonatación mayor. Para esto se retira y filtra el líquido, se coloca en botellas, frascos o recipientes herméticos con frutas, hierbas o especias y se deja fermentar durante un par de días más para luego refrigerar y servir. En la segunda fermentación pueden usarse pedacitos de manzana, pera, mandarina, jengibre, banana, frutillas, hierbabuena, albahaca, bayas de enebro, flores de lavanda, etcétera. Entonces, al poder elegir diferentes tés, formas de endulzar y distintas frutas o hierbas para saborizar, ninguna kombucha quedará igual que la anterior.


Hablamos con Karma to Brew
y derribamos algunos mitos


¿Cuando tomar kombucha?
El mejor momento para tomar kombucha es cuando tengas ganas. ¡Es un refresco saludable ante todo! Puede acompañar una comida, una salida o simplemente refrescarte cuando tengas sed. Si estás buscando maximizar los beneficios de los probióticos, se recomienda tomar de mañana en ayunas.

¿Puedo manejar si tomé kombucha?
¡Sí! Con un contenido en alcohol inferior a 0,5%, nuestra kombucha entra en la categoría de bebidas sin alcohol. Menos de 0,5% es lo que se llaman trazas de alcohol. Fisiológicamente el organismo procesa y elimina esas trazas en menos de 10 min.

¿A qué sabe la kombucha?
Ligeramente ácida y deliciosamente refrescante. Entre agria y dulce tiene un final seco y levemente astringente. Puede ser un “gusto adquirido”, como el mate, el café y las cervezas lupuladas. Ni chicha ni limonada. ¡Es kombucha y sabe a kombucha!

¿Cómo se conserva la kombucha?
La kombucha bien fermentada se conserva naturalmente por su propio nivel de acidez (valor del pH inferior a 4,0) que previene el desarrollo de patógenos. Para conservar el perfil de sabor se guarda en frío, evitando que las bacterias saludables que contiene (es una bebida viva) sigan fermentando y la avinagren demasiado.

¿Por qué kombucha en lata?
La lata de aluminio protege la kombucha de la luz UV y tiene varias ventajas ambientales. En Uruguay las latas de aluminio son el material que más se recupera (más aún que el papel y el cartón) para el reciclaje e impulsa la economía circular. El aluminio es un metal que se puede reciclar infinitamente usando solo un 5% de la energía necesaria para su extracción primaria. Por último es mucho más liviano que el vidrio ayudando a reducir la huella de carbono en su transporte.