dieciseis − 5 =

1 × cinco =

por Gustavo Hiriart

Esta es una nueva entrega de la serie en la que pongo a disposición algunas ideas para fomentar la práctica de la comida casera. En este link, donde proponía cocinar con lo que hay, se puede ver la primera parte. El concepto detrás de estas notas es que si conseguimos simplificar, racionalizar y automatizar (en el mejor sentido del término) los procesos en la cocina, y nos manejamos con flexibilidad e ingenio, estaremos en condiciones de cocinar más y por lo tanto de comer mejor. Porque insisto: #CaseroEsMejor.  

En la nota anterior afirmaba algo que suena bastante obvio: para cocinar hay que tener con qué hacerlo. Por otro lado, tener ingredientes no significa usarlos, y tampoco usarlos bien. Traemos a casa vegetales que se echan a perder por el abandono en la heladera, compramos cosas que se vencen olvidadas en el fondo del armario, dejamos algo en el freezer por años y luego no sabemos lo que es. ¿A quién no le pasó?

Hoy quiero hablar de la preparación de los ingredientes, desde que llegan a nuestra casa hasta que finalmente los usamos. Intentaré vencer la ansiedad de saltar a hablar de la elaboración final, aunque es inevitable tomarla en cuenta. Repito algo importante: mi propuesta es presentar estrategias, no son reglas a seguir. La experiencia me indica que cuando las aplico me va mejor y por eso las comparto. 

Lavar, preparar, guardar.  

En este capítulo veremos tareas sencillas que para realizarlas no se necesitan demasiados conocimientos previos. Simplemente se trata de ordenarse y tener más o menos claro el objetivo. Y lo bueno de todo esto es que, al dividir la cocina en varias etapas, las tareas se pueden compartir. 

En general, los vegetales duran más si los mantenemos en la planta. Una lechuga se marchita antes si separamos sus hojas. Pero por otro lado, si la dejamos en la planta es mucho más probable que no la usemos antes de que sea tarde. Lo mismo pasa con una espinaca o cualquier verdura. Si lo pensamos aisladamente, tener lechuga lavada y seca no está mal; si lo vemos en conjunto, por ejemplo contar con lechuga + rúcula + mostaza + perejil (+ etcétera) es tener una ensalada de hojas verdes pronta en un minuto. Para que las hojas duren se requiere que estén secas, por lo que precisaremos un centrifugador de verduras, recipientes herméticos (con un par de servilletas de papel abajo para absorber el exceso de agua) y la constancia de lavar y secar apenas se pueda. 

Como complemento para la ensalada de un minuto recomiendo tener pronto el aderezo, guardado en un frasco en la heladera, de tal forma que solo sea batirlo un poco y echarlo en la ensalada. Una opción: una parte de vinagre (el de los vinagres es un mundo a descubrir), sal, ají molido, pimienta negra y un toque de curry en polvo. Se mezcla primero y se agregan, siempre al final, tres partes de aceite de oliva.  

La idea no es detenernos en tal o cual ensalada; usaremos el género como hilo conductor para incluir en el proceso otras preparaciones. La ensalada de hojas verdes es un piso, un colchón sobre el cual se puede agregar infinidad de ingredientes, hasta convertirla en un plato completo. 

Además de otros vegetales crudos como tomate, rabanito, pepino o cebolla se pueden incorporar ingredientes cocidos y más contundentes. Vegetales asados como calabaza, boniato, brócoli, hinojo o remolacha agregan tonos dulces y ahumados en contraste al brillo y frescura de las hojas crudas. Se pueden cocinar de antemano, duran varios días en la heladera y se congelan sin mayores problemas. ¿Por qué hacer un boniato cuando podemos hacer seis, usar dos, guardar dos más para pasado mañana y congelar otros dos? En el horno, si hay espacio suficiente, el tiempo de cocción no depende de las cantidades. ¡Aprovechemos el viaje! Para asar vegetales a veces conviene controlar la humedad para evitar el secado o quemado excesivo, ya sea agregando algo de líquido o colocando algún tipo de tapa o papel de aluminio. 

Las legumbres como los garbanzos, porotos negros o lentejas aportan brillo, textura y un sabor terroso (además de la proteína), duran casi una semana en la heladera y también soportan sin problemas el congelado. En una próxima nota hablaremos de cómo guardarlos en el freezer. 

El huevo duro (con el punto que cada uno prefiera) es un clásico, y también puede estar listo en la heladera esperando entrar a la cancha. Hablando de proteínas, una carne sin demasiada gracia como la pechuga del pollo se puede lucir formando parte de una ensalada bien aderezada. Las latas de atún o de sardina son imbatibles como proteína lista para entrar en acción en cualquier momento. Los quesos, los fiambres, todos, ¡a la ensalada también!

Podría seguir, pero espero haber demostrado el punto: la ensalada es un gran ejemplo de preparación, que puede ser realizada con mucha anticipación, y permite resultados sorprendentes. Pienso ahora en mezclar rúcula con calabaza asada, queso de cabra, cebolla morada, almendras tostadas, pasas de arándanos y una vinagreta con ajo rallado… perdón, me distraje. 

Además de fomentar la creatividad dentro del universo de “lo saludable”, armar ensaladas variadas a diario tiene otra ventaja fundamental a la hora de competir con el delivery: combinar mata el aburrimiento.

Aunque soy de los que piensa que la ensalada es para todo el año, entiendo que el cuerpo pide comidas calientes en los meses de frío. Casi todo lo descrito para las ensaladas podría aplicarse a una buena sopa. La base incluso necesita menos preparación.

Un caldo básico puede tener algunas zanahorias, cebollas, un par de puerros, un par de ramas de apio, lo que suele llamarse mirepoix. Luego de lavarlos, se cortan en pedazos más o menos grandes y se cocinan desde agua fría (el agua fría extrae los sabores al caldo). Cuando alcanza el hervor se baja el fuego y lentamente se va evaporando y reduciendo, mientras se concentran los sabores. 

Existen miles de variantes de caldo, así como ingredientes para agregarle. Lo más tradicional es usar huesos o carne: además de sabor, los huesos aportan colágeno, lo que genera viscosidad; el extremo de esta técnica –el demi-glace– es usado en la cocina francesa como base de salsas. Aunque la mirepoix es una base aromática completa se pueden incorporar también condimentos como la pimienta en grano, el clavo de olor o hierbas como el romero, el tomillo o la hoja de laurel. En largas cocciones el agua se evapora pero los gustos se mantienen; por otro lado, si queremos sabores frescos y aromáticos (como el jengibre) conviene agregarlos hacia el final. 

El caldo puede ser una comida en sí misma, puede servir para preparar otra sopa más compleja o ser la base de otra cocción. Yo suelo hacer mucha cantidad y lo uso en las tres versiones. Varios de los vegetales asados que más arriba servían para la ensalada pueden licuarse con la base del caldo y rápidamente convertirse en una sopa crema. Y filtrado, el caldo puede usarse para cocinar arroz, quínoa o polenta, por ejemplo, hidratar trigo burgol o ser el líquido de una salsa o guiso. Por todo esto, siempre tengo caldo en el freezer.

Caldo oscuro de pollo, descongelándose para la salsa que publiqué ayer. ✒️ Para hacer un caldo oscuro se doran las piezas del pollo (en este caso carcazas y alas) y los vegetales en el horno. Además de zanahoria, apio y cebolla, a este le puse alga kombu y algunos hongos secos, para intensificar el umami. Se pone todo en una olla con agua fría, incluyendo las partes quemadas adheridas a la asadera. El tiempo de cocción puede variar según cuánto se quiera reducir. Este estuvo cuatro horas, y luego de colado una hora más, con rodajas de jengibre. Una parte la congelé en una cubetera grande de silicona, y es lo que se ve en esta foto. . . . #caldo #stock #chickenstock #chickenbroth #broth #comfortfood #comidacasera #homecooking #homecook #homechef #homemade #comida #foodies #foodlovers #foodpics #caseroesmejor #amodesucasa

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En dos ejemplos diferentes vimos cómo adelantar algunos pasos permite mejorar nuestra capacidad de cocinar rápido o de generar platos más complejos. Además, con algunas cosas preparadas (y bien guardadas) podemos hacer fáciles combinaciones y, a partir del ensayo y el error, ir mejorando de a poco nuestra comida casera.