dos × tres =

12 − once =

por Mauricio Pizard
Dicen por ahí que el pan leudado surgió por error cuando en la antigüedad un egipcio se olvidó un bollo de masa y éste fermentó logrando un pan más ligero, esponjoso y de sabor superior. No lo podemos confirmar, pero sabemos que su uso se remonta al menos a 5.000 años.
La masa madre (sourdough en inglés, levain en francés o lievito madre en italiano) es un cultivo simbiótico de levaduras presentes de manera natural en los cereales -especialmente la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza- y bacterias presentes en el medio ambiente.
La fermentación de este hongo consume hidratos de carbono del cereal y produce alcohol y dióxido de carbono. Esto hace que la masa se ​​expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas -alvéolos- gracias al glúten -un conjunto de proteínas incomprensiblemente demonizada en el último tiempo, y que se encuentra presente únicamente en los 4 fantásticos TACC: trigo, avena, centeno y cebada-. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan rígidas, dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El alveolado dependerá del tipo de harina, la humedad, el tiempo y la temperatura de fermentación y de horneado.
Este tipo de fermentaciones lentas y completas requieren de paciencia, algo que la industria no se puede permitir, por eso surgen las levaduras comerciales o instantáneas, que apuran la fermentación y que no permiten que el gluten se desarrolle adecuadamente o que los hidratos de carbono se predigieran correctamente, obteniendo un pan menos rico, nutritivo y con menor vida útil, por lo que hay que agregarle aditivos de sabor, mejoradores de harina, etc.
Por suerte siempre hay puristas y defensores de los métodos ancestrales, que prefieren seguir fermentando el pan de forma natural. Desde hace unos años este método tradicional cuenta con cada vez más adeptos. La Slow Food y la Slow Life.
Existen masas madres de cientos de años y hasta hay bibliotecas con una amplia colección de masas madres, como la Sourdough Library de St. Vith en Bélgica.

Pan semi-integral de harina de trigo. Los alvéolos son un misterio.

Para conseguir una colonia de levaduras y bacterias –obtener tu propia masa madre– sólo necesitas harina integral de trigo o centeno (cuando hablamos de harina integral no sólo hablamos del salvado, sino de todo el grano molido) y agua mineral sin gas.

El primer día ponemos partes iguales de agua mineral y harina de centeno (por ejemplo) en un frasco de vidrio y revolvemos. Lo dejamos a temperatura ambiente. Al segundo día descartamos la mitad y ‘refrescamos’ con la misma cantidad de harina que de agua. Repetimos esto hasta que vemos que la masa tiene burbujas y duplica o triplica su tamaño -en verano esto sucede al quinto día aproximadamente, en invierno demorará mucho más. Sabremos cuando está por su característico olor avinagrado, típico de los fermentos. Ahí ya tenemos una masa madre para usar, que si bien es joven e impredecible, es nuestra y para toda la vida. Esta masa madre  la refrescaremos todos los días a temperatura ambiente o si la guardamos en la heladera la refrescaremos una vez por semana. Si no la alimentamos, el medio se vuelve muy ácido y las levaduras se mueren. La podemos conservar en un estado más sólido o más bien líquido. También podemos pintar un papel con masa madre y raspar escamas al secarse a la sombra, que podremos utilizar para fermentar un pan, siempre y cuando se activen uno o dos días antes.

Uno de los primeros panes decentes que hice. Mil fotos.

Cómo hago un pan de masa madre. Esta es una receta que me funciona, pero hay miles y en la experimentación está la diversión. Hago una masa con harina 000 (uso Campo Claro y hasta un 25% de integral Graneco) y agua mineral. Lo idea es ir incorporando agua de a poco hasta tener una consistencia más bien pegajosa -me mojo las manos para manipularla- porque los panes de alta hidratación (70-80%) quedan mucho mejor. Dejo esta masa entre 30 y 40 minutos para que las proteínas se hidraten bien, mejore la estructura del gluten y se pueda manejar mejor la masa.
Luego de este tiempo amaso enérgicamente durante 15-20’ o cada 5 y dejo descansar y vuelvo a amasar, y amaso un poco según el método de amasado francés, plegando la masa sobre sí misma. Luego de esto incorpo hasta un 20% de masa madre (en plena explosión, es decir refrescada 3 horas antes aproximadamente) y amaso para mezclar bien. Esta masa la dejo en reposo y pliego cada 30 minutos, incorporando aire de forma mecánica, que sumado al aire de la fermentación nos darán un pan esponjoso y con grandes alvéolos. Estos plegados los repito durante las primeras 4 horas, luego se me dificulta porque la masa ya está en plena fermentación y en vez de agregar aire la estaría desinflando al manipularla. A temperatura ambiente el pan habrá fermentado completamente a las 8 horas aproximadamente (dependerá de cuan grande y cuanta masa madre hayamos puesto). Formo un bollo sin manipular demasiado y lo dejo leudar por última vez en un recipiente cubierto de tela y harina de arroz para que no se pegue.
Para el horneado utilizo una olla de hierro que puedo poner al horno -tipo Dutch Oven. Precaliento el horno con la olla dentro, retiro la olla y doy vuelta el pan en su interior o en una tabla que luego deslizo en la boca de la olla. Esto último es más práctico para realizar el greñado -el corte con hoja de afeitar que guiará el crecimiento del pan en el horno. No utilizo aceite, sólo harina de arroz, que como tiene un punto de cocción superior a la de trigo siempre queda blanca. La olla de hierro la compré por $3.000 en la ferretería Casa Antonio Ricón, en Av. Gral. Rondeau y Galicia, pique de Juan Pedro. Se hornea durante 20 minutos con la olla tapada y el horno a 250 grados y luego se destapa y hornea por otros 20 minutos a 200 grados para que el pan forme una hermosa y morocha corteza.
Si no tenemos olla de hierro podemos horenar en olla de barro o cualquier olla sin componentes plásticos. O en asadero con otra asadera con agua sobre le fondo del horno, que retiraremos en la última etapa del horneado. Lo importante es conservar cierta humedad para que el pan se cocine bien. Esperaremos para cortar el pan recién horneado, ya que si lo cortamos enseguida perdemos toda su humedad interior en forma de vapor.

Un pan de cúrcuma y semillas de amapola aún en la olla de hierro. Qué greñado desprolijo!

Si queremos un pan más gustoso -también un poco más ácido- hacemos que fermente en más tiempo y para esto lo dejamos fermentar en la heladera o a 10 grados. Cuanto más tiempo, más sabroso quedará (24, 36 o 48 horas). Podemos agregarle semillas, harina integral de trigo a la preparación, tomates secos, cúrcuma, hierbas o lo que querámos. Más agua o menos. Probar, probar, probar.