
Pan semi-integral de harina de trigo. Los alvéolos son un misterio.
El primer día ponemos partes iguales de agua mineral y harina de centeno (por ejemplo) en un frasco de vidrio y revolvemos. Lo dejamos a temperatura ambiente. Al segundo día descartamos la mitad y ‘refrescamos’ con la misma cantidad de harina que de agua. Repetimos esto hasta que vemos que la masa tiene burbujas y duplica o triplica su tamaño -en verano esto sucede al quinto día aproximadamente, en invierno demorará mucho más. Sabremos cuando está por su característico olor avinagrado, típico de los fermentos. Ahí ya tenemos una masa madre para usar, que si bien es joven e impredecible, es nuestra y para toda la vida. Esta masa madre la refrescaremos todos los días a temperatura ambiente o si la guardamos en la heladera la refrescaremos una vez por semana. Si no la alimentamos, el medio se vuelve muy ácido y las levaduras se mueren. La podemos conservar en un estado más sólido o más bien líquido. También podemos pintar un papel con masa madre y raspar escamas al secarse a la sombra, que podremos utilizar para fermentar un pan, siempre y cuando se activen uno o dos días antes.

Uno de los primeros panes decentes que hice. Mil fotos.

Un pan de cúrcuma y semillas de amapola aún en la olla de hierro. Qué greñado desprolijo!