diecinueve − cinco =

por Mauricio Pizard

El labneh o «queso árabe” es una suerte de queso de yogur elaborado a partir del filtrado de éste. Tiene consistencia de queso crema o un poco más espeso. Cuando se lo quiere conservar durante mucho tiempo se forman bolitas -envueltas o no en za’atar o sésamo- que se sumergen en un recipiente con aceite de oliva. Es una especie de yogur concentrado de leche de vaca, más cremoso que el yogur griego y, por lo general, salado. Nace y se consume ampliamente en todo Medio Oriente y más acá. En Líbano existe un labneh hecho con leche de cabra que se denomina Anbariz. Es un queso típico de los pueblos nómades del desierto.

Labneh con oliva y piñones.

Hacer labneh es una muy buena manera de introducirse en un mundo mágico de quesos o seguir experimentando con los fermentados. Es relativamente sencillo, sólo requiere de paciencia. Resulta un gran alimento y una deliciosa opción para recibir amigos o simplemente incorporarlo en nuestra dieta -imposible parar de comerlo.

Labneh con hierbas frescas, oliva y za’atar.

Para prepararlo sólo necesitamos al menos 2 litros de yogur, ya que al filtrar el suero obtendremos como máximo la mitad del yogur inicial. Se puede utilizar yogur elaborado con gránulos de yoca o kéfir o con cultivo activo vivo de yogur. Yo entibio 2 litros de leche entera (lo ideal es que no supere los 40 grados), agrego 200 cc de crema de leche y 2 cucharadas de yogur Talar integral (es de los pocos que no tienen azúcar agregada y los cultivos están vivos). Lo dejo en una jarra con film encima y espero no menos de 24 hs. Ese yogur espeso lo filtro en liencillos y lo ato de la rejilla de la heladera con un bowl debajo para que escurra. Luego de 24 o 36 hs. tengo un concentrado de yogur espeso y cremoso. Le agrego sal y lo sirvo con aliño de oliva y piñones, aunque con pistachos partidos va muy bien.

Labneh fresco y en conserva en forma de ‘bolitas’ en aceite de oliva.

Para conservarlo lo pongo en un frasco de vidrio con una fina capa de oliva encima o si lo quiero conservar por más tiempo, lo filtro unas horas más y hago bolitas para sumergir en aceite. Se le puede agregar cualquier especia o hierbas aromáticas.
El suero que obtenemos como parte del filtrado lo reservamos para cocinar carnes mucho más tiernas o para consumir en forma de licuados o jugos porque es muy nutritivo y en la cocina nada se pierde.

Perfecto para ‘acompañar’ el pan de masa madre.