Una entrevista en primera persona
¿Cuál es la importancia de un libro sobre la comida callejera?
Porque escribir obliga a investigar, a construir un marco teórico y, sobre todo, a generar relato, a construir una narrativa en torno a la comida. La cultura gastronómica no aparece sola: se construye desde muchos flancos. Entendemos el alimento como un hecho cultural que habla de quiénes somos. Qué comemos, cómo, con quién y por qué elegimos ciertos platos son preguntas que atraviesan todos nuestros libros. La cocina es identidad, idiosincrasia, forma de producir y de habitar el mundo. En ese sentido, la comida callejera cumple un rol clave: suele ser el primer contacto con el otro. Cuando alguien llega a una ciudad, lo primero que ve no son los restaurantes, sino los puestos en las estaciones, las avenidas, la gente comiendo y socializando. Ese pulso urbano es lo que más nos interesa contar.
¿Qué es la comida callejera?
En un sentido estricto, es la comida lista para el consumo que se prepara y vende en la vía pública: puestos móviles, carritos, triciclos, quioscos temporales o estructuras improvisadas. En una definición más amplia, también entra la comida al paso o la minuta, como sucede en Uruguay. Son platos que condensan tradiciones culinarias locales, ingredientes autóctonos y técnicas transmitidas de generación en generación. Muchas veces son recetas simples, pero cargadas de historia, memoria y adaptación.
¿En Uruguay hay comida callejera?
Sí, aunque funciona con lógicas distintas a las de otros países. Acá la comida callejera aparece mucho asociada a la noche, a la salida de boliches, recitales o eventos deportivos. En gran parte del mundo, en cambio, se desayuna en la calle con platos abundantes y contundentes. De todos modos, en Uruguay el panorama viene cambiando: mejoró la oferta, se amplió la variedad y aparecieron nuevas propuestas impulsadas por festivales gastronómicos masivos como los nuestros, por colectividades migrantes y por una mayor curiosidad del público.
¿Cómo fue el proceso de creación del libro?
Cada libro es un mundo. Tenemos un método y somos bastante sistemáticos y rápidos, pero Comida Callejera llevó más tiempo por la cantidad de viajes y por la forma de abordarlo. La escritura fue relativamente ágil, apoyada en cuadernos de viaje, anotaciones de campo e investigación previa. El diseño —una parte fundamental del libro— estuvo a cargo de Santiago Confalonieri y Marco Villalba, de Villalba Estudio, que lograron traducir visualmente ese recorrido por calles, mercados y puestos del mundo. Jugaron con distintos papeles de colores, ilustraciones, diagramas. El resultado es un libro muy atractivo, colorido y disruptivo para los libros de comida que hay a la vuelta y un objeto que no puede ser digitalizable, querés tenerlo y tocarlo.
5. ¿Viajar y comer van de la mano?
Siempre. No queremos ser sommeliers de viajes, pero viajar de all inclusive en all inclusive, o comer solo en cadenas de comida rápida, nos parece tristísimo y aburrido. Nos gusta caminar, perdernos, recorrer barrios, meternos en el estómago de las ciudades. Los mercados y la calle son una puerta de entrada directa a la cultura de un lugar: ahí pasan cosas, ahí se cruzan personas, historias y sabores. La comida es también la gran generadora de anécdotas en los viajes.
Sobre el libro
Comida Callejera explora la diversidad de la gastronomía urbana a través de más de 100 recetas de todo el mundo. Con un enfoque antropológico, el libro analiza tradiciones culinarias, técnicas de preparación, ingredientes y dispositivos de venta, desde canastos y carritos hasta puestos desmontables y foodtrucks. También aborda dimensiones históricas, sociales y arquitectónicas de la comida callejera como fenómeno global. Es, al mismo tiempo, un recetario para viajar cocinando en casa y una guía para recorrer destinos y probar la gastronomía popular en su estado más auténtico.
