Detrás del producto: la miel

por Mauricio Pizard
Consumimos miel desde hace milenios. Se ha encontrado miel perfectamente conservada en vasijas de barro en excavaciones egipcias y hasta hay registros pictóricos rupestres en asentamientos prehistóricos. Las abejas y la miel son símbolos iniciáticos y litúrgicos en civilizaciones antiguas y los griegos la asociaban con el alma humana. La colmena trabaja en equipo y nos cuenta sobre laboriosidad y la importancia de la comunidad ante el individuo, que con coraje y trabajo deja la vida por el grupo.

A todos nos gusta la miel pero poco sabemos qué hay #DetrásDelProducto. Por eso acompañamos durante un día a Pablo de Mieles del Este, visitando colmenas, conociendo sobre las abejas, la miel y sus derivados.

Pablo es uruguayo pero a los veintipocos -hace veinte años- se fue a Alberta, Canadá a trabajar y aprender del mundo de las abejas. Hace unos años se volvió al Uruguay y se instaló en el Este en dónde cosecha un producto único.

Durante muchos años asesoró a otros apicultores de España, Cuba, Marruecos y otras partes del globo. El está detrás de la colmena, cosecha, envasa, distribuye y es el primer contacto con el público en las ferias gastronómicas en las que está.

Las abejas son su trabajo pero también su pasión, se nota en cada palabra y cada gesto cuando lo acompañamos a visitar algunos apiarios.

Llegamos a Punta del Este, nos levantó en su camioneta Toyota del año 90 y nos llevó directamente a «La Ventada», la chacra familiar de Isabella Aquilina, creadora de La Linda, donde hay dos grupos de colmenas. Los grupos de colmenas dispuestas de forma intencional en un terreno en particular se denomina apiario y es dónde, principalmente, trabaja el apicultor. Estas colmenas -como muchas que maneja Pablo- no son tratadas con ningún producto contra enfermedades o plagas; son abejas sanas y resistentes. 

Lo primero que aprendemos a reconocer es el recorrido o vuelo que realizan las abejas cuando entran y salen de la colmena. Es una tarea de contemplación y análisis, que busca reconocer el estado de ánimo, los recorridos y significan una primera aproximación -fundamental para no ser atacado y saber si existe alguna amenaza exterior o un problema que preocupa al grupo-. La colonia de abejas o colmena -nombre que se utiliza también para el grupo de cajones vivienda de las abejas-, puede llegar a contener hasta 80 mil individuos y está constituida por tres grupos o castas: la abeja reina, los zánganos y las obreras -las más numerosas y las que vemos comunmente laborar en nuestros huertos y jardines. 

La colmena es un superorganismo que funciona con sinergia, logrando mediante la interración de los individuos de la comunidad mejores resultados que la suma de las partes individuales. Las abejas son insectos sociales, que cumplen distintas funciones dentro del grupo y se comunican entre ellas mediante danzas y desplazamientos. Nosotros también podemos descifrar estos vuelos y movimientos y este es nuestro primer ejercicio.

Vemos un grupo de eucaliptos -ahora no están en flor- y un monte nativo bordeando un pequeño curso de agua. Las coronillas y otras especies están en flor y vemos obreras trabajar ahí. Seguramente sean de estas colmenas, aunque nunca se sabe porque las abejas recorren hasta 3 kilómetros en promedio, y hasta 12 km en invierno porque hay menos plantas en flor.

La abeja melífera es una cruza entre la europea, la africana y la criolla -con una adaptación y resistencia mayor a las condiciones locales-. Como toda su familia, recolecta polen y néctar de flores que -mezclada con saliva y madurada en celdas de cera- se utiliza para alimentar huevos y ninfas de futuros miembros de la colmena. A lo largo de su vida, las obreras realizan distintas tareas según su edad; hasta los veintiún días no salen de la colmena -obreras de interior- y realizan diferentes funciones: limpiadoras, nodrizas, cereras, almacenadoras, guardianas, ventiladoras, etc.; luego de ese tiempo salen al exterior -abejas obreras pecoreadoras- en busca polen néctar, propóleo y agua.

La calidad de la miel dependerá no sólo del terreno en dónde la colmena está instalada, sino también de la época del año. Si las abejas recolectan polen de espina de la cruz y carqueja en las sierras durante el verano, la miel tendrá un sabor, color y aroma sensiblemente distinto a la que proviene de flores de ecualipto en el litoral, por ejemplo.

Me acerco demasiado a la entrada de una colmena para fotografiarla y una guardiana me pica en la mano. La abeja deja el aguijón y avanza como puede con el vientre caído. Ya está en las últimas. Las abejas sólo pican cuando perciben amenazas a la colmena y luego de hacerlo, mueren. Se estiman que 10 o 20 mueren por cada vez que se trabaja en una colmena, pero cada 22 días ésta duplica el número de sus miembros.

Cuando vamos al segundo grupo de colmenas -y mientras nos colocamos los trajes- un gran enjambre pasa por sobre nuestras cabezas alejándose rápidamente. Nos sentimos bautizados feliz y mágicamente. Nos acercamos lentamente y Pablo abre la tapa de una colmena de 4 cajones. Cuanto más grande la colmena, más productivos y territoriales son sus miembros. el ahumador sirve para calmarlas y apartarlas. Vemos panales en sus marcos repletos de cera y miel, pero aún falta, nos dice Pablo. Las abejas no se apartan de nosotros y pican los trajes, la cámara y todo lo que pueden.

De ahí nos vamos a la granja Cruz del Sur. Emiliano nos cuenta sobre el emprendimiento y con entusiasmo nos hace un recorrido -que incluye cata de verduras frescas desde la tierra.. Los canteros de flores y los grandes huertos, los viveros y el monte nativo. Detrás de éste están las colmenas, hace poco menos de un año que están ahí. Fueron cazadas por Pablo. 

Al final del recorrido vemos un enjambre en un timbó y nos acercamos. Un enjambre es una reina con un grupo de obreras, que aún no se ha instalado en una colmena.

La abeja reina es la única fértil, pone miles de huevos que darán origen tanto a obreras, zánganos y futuras reinas; y esto dependerá de, principalmente, como será alimentada -con miel y agua o jalea real-. Nunca abandona la colmena, salvo para los vuelos de fecundación seguida por los zánganos. Para construir un nuevo grupo, la abeja reina de mayor edad abandona la colmena con un grupo de obreras -conformando un enjambre- y deja a la reina más joven a cargo de la colonia original. Y esto es lo que estamos viendo: una nueva colmena en formación. 

Seguimos el recorrido y, cruzando el puente de Garzón, llegamos al primer apiario criadero de reinas de Rocha de Mieles del Este. El paisaje es distinto: cactus y espina de la cruz, el suelo es más árido y la vegetación más rala y seca. Las abejas se ven entrar y salir, sobrevolar y atender la colmena.
Mieles del este nuclea a un grupo de apicultores -Pablo, Javier y Rodrigo- que producen la miel y la venden bajo la misma marca; la mayoría de las colmenas están en campos y predios de amigos, que los ceden a cambio de miel, conformando una red de cooperación e intercambio, casi como una colmena.

Desde ahí volvemos a la Barra para conocer a los chicos de cerveza artesanal Boer, con quienes Pablo está produciendo hidro-miel y cerveza con miel. La pasión que transmiten es contagiosa. Nos hablan sobre las pruebas, los distintos blends y catamos resultados.

A la vuelta a Punta del Este pasamos a visitar a Aurelien Bondoux de La Bourgogne en dónde Pablo cazó una colmena en su azotea. Aurelien está incursionando en el mundo de la apicultura y lo que aprende y lo que consigue lo vuelca directamente en la cocina. Esto nos habla de la importancia del producto, la calidad y el rastro de la materia prima, estar detrás e involucrarse realmente en las cosas, que es la única forma de que todo salga.

Nuestro tour detrás del oro líquido llega a su fin y nos sentimos como niños llenos de sed, de conocimiento y de miel, claro, el oro líquido de los dioses. Cada vez que veamos una abeja en nuestro huerto de ciudad, miraremos de dónde viene, qué tan oscura o amarilla es, qué flores prefiere. Todo conocimiento nos transforma irreversiblemente. No me imagino a Pablo sin abejas: su trabajo y su pasión. Ha visto abejas en todo el mundo, ha conocido y trabajado con grandes productores de afuera, sabe sobre la industrialzación del sector y prefiere producir de forma artesanal. Es hacia ahí a dónde vamos, o hacia donde volvemos. Recuperando conocimientos y saberes. Recuperando el tiempo perdido.