Durante nuestro último viaje a Asia recorrimos calles, mercados y cocinas de China y el Sudeste Asiático con un solo objetivo: entender la cultura gastronómica y probar las ollas en estos rincones del mundo donde el calor, el hervor y los aromas especiados se vuelven lenguaje cotidiano. Las sopas, caldos y guisos del Extremo Oriente no solo alimentan: son rituales, desayunos, consuelos, medicina y celebración. De algunas de ellas hablamos en nuestro libro Ollas (Grijalbo, 2020).
Probamos decenas de ollas. Algunas, en pequeños puestos al borde de la ruta; otras, en mesas compartidas con familias enteras. De todas esas experiencias, seleccionamos cinco preparaciones emblemáticas y que nos marcaron por su sabor, historia y relevancia cultural.
1. Phở (Vietnam)
La sopa nacional vietnamita es más que un plato: es un hábito diario, un emblema y, para muchos, un desayuno imprescindible. En Hanoi, cada esquina ofrece su versión: con caldo oscuro del norte o más claro y dulce en el sur. El phở combina huesos, especias y tiempo para crear un caldo translúcido que luego se sirve sobre fideos de arroz, carne cruda cortada fina y hierbas frescas. El resultado: una sopa aromática, humeante, que uno puede ajustar a gusto con limón, salsas o brotes.
Ingredientes (4 porciones):
Para el caldo:
- 2,5 l de agua
- 1 kg de huesos de vaca
- 250 g de osobuco
- 4 echalotes, 1 cebolla, ½ raíz de jengibre
- 5 cdas salsa de pescado
- 4 anises estrellados, 2 ramas de canela, 5 clavos
- 1 cardamomo negro, ½ cdta coriandro y hinojo
Para el bol:
- 400 g fideos de arroz cocidos
- 200 g carne de ternera cruda en fetas finas
- Cebolla, verdeo, cilantro
- Opcional: brotes de soja, lima, sriracha, hoisin
Preparación:
- Asar echalotes, cebolla y jengibre. Tostar las especias.
- Hervir huesos y osobuco 1 h, espumar. Agregar vegetales y especias y cocinar 1 h más. Colar.
- Servir los fideos, la carne cruda y los verdes en boles. Cubrir con el caldo hirviendo. La carne se cocina en el momento. Agregar condimentos al gusto.
2. Tom Yum (Tailandia)
Tailandia tiene muchas sopas, pero pocas tan representativas como el tom yum. Es ácida, picante y profundamente aromática. Se prepara con langostinos, galangal, citronela, hojas de lima kaffir y chiles. En sus versiones más cremosas, se agrega leche de coco. La intensidad de esta sopa, que parece encender todos los sentidos a la vez, contrasta con la amabilidad con la que se sirve: siempre en compañía, siempre humeante.
Ingredientes (4 porciones):
- ½ l de caldo de pollo o agua
- 1 taza de leche de coco (opcional)
- 150 g de langostinos limpios
- 100 g de hongos (gírgolas o champiñones)
- 1 ají picante, 3 dientes de ajo
- 1 cda galangal rallado, 1 tallo de citronela
- 4 hojas de lima kaffir
- 1 cda salsa de pescado, jugo de 1 lima
- 1 cdta pasta de chile tailandés
- 1 cdta de azúcar o miel
- Cilantro fresco
Preparación:
- Llevar el caldo a hervor con ajo, ají, galangal, citronela y lima kaffir.
- Agregar langostinos y hongos. Cocinar 10-15 minutos.
- Incorporar leche de coco, salsa de pescado, jugo de lima, azúcar y chile. Ajustar al gusto.
- Servir con cilantro picado.
3. Wonton (China)
El wonton es la delicadeza envuelta. Pasta delgada como papel, rellena de cerdo y langostinos, cocida en un caldo limpio de pollo. La forma puede variar —tipo raviol, triangulito o bolsita—, pero la esencia está en la suavidad de la masa y la profundidad del caldo. En Cantón, es parte del desayuno. En otras regiones, se sirve como plato reconfortante en cualquier momento del día.
Ingredientes (4 porciones):
Para el caldo:
- 1 carcasa de pollo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 apio
- 2 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, sal y pimienta
- 2 l de agua
Para los wontones:
- 150 g de harina, 1 huevo, 35 ml de agua
- Fécula para amasar
- 250 g carne de cerdo picada
- 15 langostinos picados
- 1 cebolla de verdeo, salsa de soja, miel, aceite de sésamo
Para servir:
- Hojas de espinaca y col, cilantro, verdeo
Preparación:
- Cocinar los ingredientes del caldo 30-40 min. Colar.
- Amasar la masa, dejar reposar, estirar y cortar en cuadrados.
- Mezclar el relleno y formar los wontones.
- Cocinar en el caldo hasta que estén translúcidos. Servir con verduras en el fondo y el caldo encima.
4. Bak Kut Teh (Malasia/Singapur)
Aunque no lo cocinamos aún, fue una de las ollas más intensas del viaje. Bak kut teh significa “té de huesos de carne” y se trata de una sopa oscura, a base de costillas de cerdo, cocidas con una mezcla de hierbas chinas y ajo durante horas. Su sabor es terroso, medicinal, complejo. Se sirve con arroz blanco y, a veces, youtiao (pan frito).
Ingredientes (4 porciones):
- 1 kg costillas de cerdo
- 1 cabeza de ajo entera
- 2 l de agua
- 1 bolsa o mezcla de hierbas chinas para bak kut teh (incluye dang gui, raíz de regaliz, canela, clavo, etc.)
- Salsa de soja oscura, blanca y sal
Preparación:
- Enjuagar las costillas.
- Llevar a hervor el agua con ajo, costillas y bolsa de hierbas. Cocinar 1,5 a 2 h.
- Agregar salsa de soja al gusto. Servir con arroz blanco, tofu frito y youtiao (pan frito chino).
5. Suki (Tailandia)
Una olla comunal para compartir. Suki es una versión tailandesa del hotpot chino, pero con un giro local: salsas dulces de chile, abundantes vegetales y fideos de cristal. Cada quien cocina sus ingredientes en la mesa, elige su salsa y arma su propio bocado. Más que un plato, es un evento.
Ingredientes base (según gusto):
- Caldo suave de verduras o pollo
- Fideos de cristal o arroz
- Verduras: repollo, espinaca, zanahoria, hongos
- Proteínas: pescado, pollo, tofu, camarones
- Salsa suki: pasta de chile, ajo, jugo de lima, azúcar, salsa de soja
Preparación:
Se comparte, se charla y se come al ritmo del hervor.
Hervir el caldo en la mesa en olla eléctrica o portátil.
Cada comensal cocina su ingrediente en la olla, lo retira y moja en salsa.
Este viaje no solo nos dejó sabores, sino una certeza: el acto de reunirnos en torno a una olla es universal, aunque las especias, las formas y los ingredientes cambien. Cada cucharón es una historia. Y nosotros, felices de haberlas probado todas.
La olla como punto de encuentro. Cada una de estas preparaciones representa no solo una técnica o un sabor, sino una forma de entender la vida en común. Comer sopa caliente en Asia es casi siempre un acto compartido: familiar, social, ritual. Y eso, para nosotros, es el verdadero fuego que nos inspira.
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