por Gustavo Hiriart

Cuando nos halagan los zapatos nuevos o cualquier otra prenda tendemos a explicar, con una mezcla de modestia y orgullo, cómo hicimos para conseguirlos más baratos. Cuando a los cocineros nos halagan un plato, por lo general intentamos minimizar el trabajo que nos dio. Esto se explica por varias razones: por un lado, el placer reduce la percepción del esfuerzo; por el otro, el oficio hace que las tareas sean realmente más fáciles. 

Pero hoy me quiero concentrar en otra razón, una que no requiere sentirse bendecido por el gusto por la cocina o haber tenido cientos de horas de práctica. Cocinar, y me refiero aquí a cocinar en casa, implica una cadena de procesos, más o menos complejos, más o menos largos, sobre los que se puede actuar estratégicamente. 

En este pequeño ciclo de notas veremos algunas estrategias que, al mejorar los procesos, nos permitirán cocinar más. Son estrategias y no reglas; están a disposición para el que las quiera usar, pero debo aclarar que ni yo mismo las sigo a rajatabla. Y hablaremos más de técnicas que de recetas, porque cuando se conocen las técnicas se puede improvisar y mejorar.
Alguien se puede preguntar, ¿por qué cocinar más y no cocinar mejor? Porque cocinar más es comer mejor, más sano y más barato. Ya llegará el momento para mejorar, pero para eso hay que vencer la tentación de agarrar el teléfono y pedir comida. Por ahora, propongo que acordemos en esta simple consigna: #CaseroEsMejor.

Cocinar con lo que hay

Si para cocinar precisamos agarrar un auto, ir a un supermercado atestado de gente y comprar todo lo que la receta nos indica, estamos muy cerca de dejar el proyecto por el camino. La pereza es el peor amigo del cocinero.

Cocinar con lo que hay en casa implica ingenio, flexibilidad y un poco de osadía. Implica también, obviamente, tener algunos ingredientes para cocinar. Cuáles ingredientes son esos, es una pregunta con muchas respuestas. Depende de nuestros gustos y costumbres, del lugar que tengamos para almacenar, de dónde y cuándo hagamos las compras, de la época del año, etcétera.

Para tener de qué hablar, abro aquí mi despensa, por momentos exageradamente recargada, reconozco.

Empecemos con lo básico, los productos no perecederos: en casa siempre tengo fideos (italianos), arroz (uno de grano largo, otro de grano corto para risottos), trigo burgol, quínoa y polenta. También lentejas, garbanzos y porotos negros. Aunque todos estos ingredientes tienen usos, sabores y cualidades nutritivas diferentes diría que, a grandes rasgos, pueden servir para lo mismo. Lo que quiero decir es que si me falta arroz, por ejemplo, me puedo arreglar con quínoa (que es también excelente para sustituir los fideos en la sopa).

 

Las harinas y cereales son una parte importante de mi despensa. Ya que tengo el vicio del pan casero intentaré no ser pesado con el tema, por lo que digamos rápidamente que recomiendo tener harina de trigo blanca 000 (para todo uso, salvo repostería) y una integral de molienda fina. Avenas, harina y fécula de maíz, centeno, sémola… la lista podría ser enorme.    

Aunque son perecederos, en este grupo colocaría también algunos vegetales como la papa, el boñato, la calabaza o la zanahoria. 

No exclusivamente, pero con todos estos elementos suelo construir mis bases o acompañamientos. 

Luego, veamos las conservas: latas y frascos. Debo decir que no soy muy de las latas, aunque nunca me faltan de atún o sardinas (hay que buscar las buenas, no siempre caras) con las que, entre otras cosas, aseguro rápidamente la proteína de una ensalada. Latas de tomate entero, cuando no hay frescos, son una mejor opción que el tomate procesado. Los frascos de conservas, caseros o comprados, permiten consumir productos de contra estación: morrones en invierno, higos en primavera, etcétera. 

Últimamente, estoy experimentando con escabeches y pickles (dos métodos de conserva en base a vinagre), y creo que llegaron para quedarse. Los fiambres curados, léase una buena longaniza, también podrían entrar en este paquete de productos conservados. 

 

Voy a guardarme el capítulo del freezer para un siguiente artículo, pero basta decir que es un jugador importante a la hora de arreglarse con lo que tenemos en casa.

Los condimentos y resaltadores del sabor podrían tener otro capítulo completo. Además de las sales y las pimientas recomiendo tener una buena batería de condimentos. Algunos son atajos que tienen la capacidad de transportarnos a lugares exóticos y enriquecer nuestras opciones caseras. El pimentón ahumado es un condimento poderoso; el comino, usado con cuidado, transforma totalmente un plato; las mezclas de especias (masalas) como el curry producen sabores complejos. Las hierbas secas son grandes aliadas en la cocina y permiten llevar para un lado o para el otro un mismo plato: pensemos en la diferencia entre agregar tomillo o menta. En cualquier caso, recomiendo comprar poca cantidad, ya que los aromas se pierden con el tiempo.

Sobre los resaltadores, la sal es el más común. Por obvio que sea decirlo, hay veces que a la comida solamente le falta un poco más de sal (un clásico: el agua de los fideos). La salsa de soja, y en general todos los productos con sabor umami (si esta palabra no te dice nada es momento de ir a google), son resaltadores naturales. Los ácidos, también: es increíble lo que pueden hacer unas gotas de limón sobre el conjunto de los sabores.  

Cocinar con lo que hay es también cocinar con los productos de estación. Cada vez nos acostumbramos más a tener todo el año vegetales que en condiciones naturales (término discutible, lo sé) solamente se conseguirían en un período corto del año. Este capricho contemporáneo implica enormes gastos de energía en transporte y refrigeración, al traer vegetales del otro lado del planeta o guardarlos en cámaras frigoríficas por meses. Pero el problema no se queda ahí: los vegetales refrigerados pierden sabor y propiedades. Además, se seleccionan o modifican genéticamente para durar más, sacándoles contenido de azúcar a costa de perder gusto. Como vemos a diario en los supermercados, es lo que ocurre por ejemplo con el tomate y la frutilla.  

Comprar vegetales de la temporada permite acceder a productos frescos a un precio razonable y aprovechar al máximo sus sabores. Más allá de coincidir con un discurso políticamente correcto de lo saludable y sustentable quiero hacer hincapié en esto: cocinados correctamente y con una transformación mínima, productos frescos aseguran buenos resultados; la comida mediterránea se basa en esta simple idea, pensemos sino en el gazpacho español, el ratatouille francés o cualquier ensalada griega. 

Conocer cuáles son los productos de estación, saber qué hacer con ellos, cómo suplantar los faltantes es fundamental para cocinar más. Ir a la feria del barrio cuando se puede o comprar el cajón de orgánicos (hay muchas opciones y no son más caras que la verdulería) ayudará a que mejoremos nuestra comida. Las ensaladas son excelentes para practicar la creatividad y flexibilidad durante todo el año, ya que se arman en el momento con lo que tenemos a mano. 

Siempre con la prevención de no desperdiciar comida, recomiendo comprar de más, incluso comprar lo que no sabemos cocinar aún, como forma de autodesafiarse. La primera vez que compré un hinojo no tenía ni idea de qué hacer con él, y ahora somos amigos inseparables.

Para terminar, lo que hay es también lo que plantamos o germinamos en casa. La huerta casera es posible en cualquier condición, solo hay que encontrar la medida justa para nuestra situación particular. Las plantas aromáticas como la albahaca, la menta o el cilantro pueden trasformar radicalmente un plato insípido y en la huerta esa transformación puede estar al alcance de la mano. Hacer brotes es aun más fácil, ya que no se necesita ni siquiera luz natural. Lo complicado, al menos en Uruguay, es conseguir las semillas. De todas formas, sin dificultad se pueden germinar brotes de alfalfa, lino, sésamo o lentejas.  

En la elaboración de esta lista dejé afuera, a propósito, muchas cosas y seguro otras ni se me ocurrieron, ya que la experiencia en la cocina es personal, aunque se nutre de experiencias ajenas, familiares y sociales. La idea detrás de esta nota es aprovechar el impulso actual por la buena comida y aportar estrategias para sacarle provecho. Eso mismo, ¡provecho!