Encurtidos, alcoholes, vinagres, quesos, carnes curadas y más.
Fermentados es un viaje hacia el microcosmos de los organismos mejoradores de los alimentos, históricos dadores de sabor y salud. Un libro para conocer sobre los distintos procesos fermentativos —su historia, su ciencia y su receta—, con infinitas posibilidades para llevar a la práctica de forma doméstica y sencilla, y aportar diversidad a la ecología de nuestra microbiota intestinal.
Nuestro nuevo libro es una completa guía en donde, además, participan muy buenos amigos: Zelmar Michelini (koji y miso), Martín Rosberg (quesos de leche cruda), Guillermo Taroco (panes y pizzas de masa madre), Juan Dorado (misozuke de hongos), Pinar Koksel (tempeh), Andrea Billar (natto), Nicolás Migliani y Santiago Inzurralde (embutidos y carnes curadas). También Silvana Vero y el Área de Microbiología de la Facultad de Química de la UdelaR y Gregorio Iraola del Laboratorio de Genómica Microbiana del Institut Pasteur de Montevideo. Con diseño de Aurora Prints & Goods e ilustraciones de Federico Sáez Anchorena y edición de Joaquín Otero. Fermentados (2022) sale bajo el sello Grijalbo de Penguin Random House y completa la colección junto con Conservas (2019), Ollas (2020) y Huertas (2021).
Fermentados podría ser un Conservas II, pero es algo mucho mejor, porque indaga y profundiza en un mundo vivo fascinante, en el que tomamos conciencia de que no somos solos, sino que vivimos en simbiosis con una gran comunidad de microorganismos. Estas comunidades viven dentro de nosotros, pero también fuera, y cambian —mejoran sustancialmente— el alimento. Con estas bacterias, levaduras y mohos cocinamos sin fuego, hacemos más nutritivo el alimento y lo dotamos de espíritu (volvemos ácido un vinagre o alcohólica una bebida). La fermentación y el reciclaje de nutrientes son el destino natural de la vida, son la resurrección, son la mejora definitiva del alimento y son la energía infinita del mundo biológico.
El libro, con 320 páginas y más de 70 recetas, es una guía completa sobre los alimentos fermentados y probióticos: vegetales encurtidos, salsas, masa madre, semillas fermentadas, bebidas probióticas y gaseosas naturales, quesos, alcoholes y vinagres, carnes curadas y embutidos, koji, miso, tempeh, natto, garum y mucho más, como siempre.
