por Mauricio Pizard

Seguramente ya hayas escuchado hablar de Laurence Lamare, la francesa que produce charcutería artesanal en el este. Simpática, enérgica y con una fuerte personalidad. Conversamos con ella para conocerla un poco antes de probar sus delicias en Garage Gourmet. Estará junto con el chef Jorge Oyenard, ahumando carnes en vivo y preparando roast beef con Dijon,  porchetta de cerdo en baguette, pita de cordero, crépes y más.

¿De dónde sos?

Nací en Saint Germain, en Laye, la ciudad donde nació Luis XIV (también la del club de fútbol), a 20 km de París, donde el foco de interés es un castillo edificado por François I en el borde de una terraza en altura dominando París y el Sena, con un jardín terminando en un parque público… Majestuoso lugar.

¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado a la cocina? 

En mi familia se cocinaba todos los fines de semana para recibir a los parientes, abuelos tíos y primos. Era la ocasión para que mis padres pudieran experimentar haciendo los platos finos que habían probado en alguno de los numerosos restaurantes gastronómicos de la zona… Uno de mis platos favoritos de niña era el navarin d’agneau, hecho con el cuello de cordero en trozos con una rica salsa de legumbres de primavera, nabos y zanahorias principalmente… De hecho, no soy cocinera, mi rubro es la charcutería. Es una vocación que me vino tarde, pues soy de la primera promoción de adultos en reconversión profesional de la escuela de charcutería de París, CEPROC; éramos 10 adultos que nos recibimos junto a los jóvenes para obtener el CAP, certificado de aptitud profesional.

La cocina francesa es patrimonio cultural de la humanidad, según la Unesco, por su historia, su variedad y refinamiento. ¿Qué plato crees que podría ser el monumento a esa cocina?

Ayer escuché en la radio francesa que el plato considerado como más popular en Francia era el bœuf bourguignon, un ragú de carne vacuna de larga cocción en una salsa de vino, con cebollas, zanahorias, champiñones y panceta, sin olvidar un elemento fundamental: el bouquet garni. Estoy bastante de acuerdo con tal elección, el vino es un protagonista que nos representa muy bien, y la Borgoña es una región muy francesa para mí, histórica y gastronómicamente, Jean Paul Bondoux no me contradiría.

Se podría decir que los estados americanos le debemos nuestras independencias a la Revolución francesa, causada principalmente por la escasez de pan. O sea que la cocina francesa influyó —indirectamente— en nuestras libertades. ¿Cómo influye la cocina de Laurence en los uruguayos?

Uh, te diría que no soy muy políticamente correcta en cuanto a ese tema… Decir que la Revolución francesa fue causada por la escasez de pan es una idea muy reductora. Y hay que recordar que dicha revolución fue seguida por los reinos de dos reyes y dos emperadores. Creo que no hay duda de que debemos el prestigio de Francia a nuestros monarcas. En cuanto a mi cocina, lo que puedo decir es que quedo asombrada por el éxito de mis experimentos de charcutería… Es como si los uruguayos se hubiesen olvidado de los sabores de su infancia, de los embutidos caseros hechos por sus abuelos en el campo, y llego con mis cosas y ¡reaparecen los recuerdos! Es decir: no creo aportar algo nuevo del todo, pero estoy pariendo recuerdos…

Viniste a Uruguay por primera vez en el año 2000, ¿no? ¿Ves un cambio en la cocina uruguaya después de casi 20 años?

De hecho, conocí Uruguay en el 92, y quedé encantada con las cachilas, los atardeceres con lo que llamo “la hora mágica” —donde la luz se hace rosada y caliente, los verdes se hacen intensos y la naturaleza resplandece—, la amabilidad de la gente… Y sí, volví en familia en el 2000. Desde entonces el desarrollo de la gastronomía ha sido espectacular. La oferta de productos se ha multiplicado. Surgieron nuevas maneras de cocinar en los restaurantes. Al mismo tiempo, me parece que a pesar de eso hay cosas que han empeorado. Los uruguayos ahora consumen más productos elaborados en detrimento de su salud. En resumen, mi punto de vista es que la cocina festiva mejoró, pero la cotidiana empeoró…

A veces no vemos lo que tenemos tan cerca y unos ojos de afuera nos refrescan la mirada. ¿Qué crees que sea lo mejor que tiene Uruguay en la cocina y que no es valorado?

Absolutamente. Uruguay tiene riquezas gastronómicas que chefs como Adrián Orio, Hugo Soca, Laura Rosano, Aurelien Bondoux y muchos otros dan a conocer. Estoy pensando en los frutos nativos, las plantas silvestres, las carnes alternativas. No me consuelo todavía del fallo de la cría de ñandú, no sé porque no anduvo, es una carne muy fina y sana.

Ahora me parece que los uruguayos, particularmente los ciudadanos que perdieron el vínculo con el campo, no valoran su potencial patrimonio alimentario; se perdió el orgullo nacional, salvo por el asado.

¿Qué crees que nos falta? ¿Lo podremos conseguir o nunca lo tendremos?

Si me dejas las riendas libres voy a ser un poco provocativa. Lo que falta es voluntad política de cambiar las cosas. La industria pesa mucho para que no se pueda difundir la elaboración artesanal. No solo es perjudicial de un punto de vista cultural, lo es también por la salud pública. Los campos se vaciaron a beneficio de los monocultivos asistidos por la industria química, la carne de feedlot se puso de moda, la contaminación ambiental se generaliza al punto de que la riqueza acuífera está en peligro.

Lo que falta es consciencia del público de la seriedad de estos problemas.

Contame en qué andas.

Juana V está en la cuña todavía, nos estamos convirtiendo en una carnicería fina, maduramos carne bajo una marca que se llama Cinco Robles, proponiendo cortes europeos individuales al vacío. Esto permite una gestión de stock más cómoda para los restaurantes y también facilita la venta al público final. La maduración le da un sabor y una ternura a la carne que supera el feedlot. Por otra parte, seguimos investigando el mundo de la fermentación en todos los rubros de la gastronomía.