por Mauricio Pizard
Alejandro Aguirre es músico y cocinero. Éramos amigos en las redes desde hace un tiempo, pero fue en un festival gastronómico que nos vimos y hablamos en vivo por primer vez. Hablamos de comida, obviamente. Me encanta como se posiciona frente a la naturaleza, no sólo la que domestica y planta en su huerto, sino también la que registra en viajes o comparte por medio del arte de ilustradores, por ejemplo. Acá va.
¿Desde dónde te paras frente a la cocina?
Soy un memorioso testigo de sabores.
Bajo el resplandor de la claraboya -en la cocina de mi abuela paterna-, pelaba habas junto a mis primos, batía a mano con la ayuda de un tenedor las claras de huevo para hacer merengue, o las yemas para la mayonesa casera, empanaba los tallos de acelga para hacerlos a la milanesa y por supuesto, no dejaba de hundir la cuchara de madera en la olla para probar la tibia crema de vainilla.
Con mi otra abuela descubrí los bombones de chocolate bagayeados del Chuy, los capelettis a la carusso en cazuela del extinto restaurante El Entrevero, el omelette con queso gruyere, las hamburguesas de entrecot picado en la carnicería (especialmente para mi abuelo) y los pollos de la rotisería Tacuruses cuyo cocinero, antes del cierre definitivo de la empresa, me reveló que su sabor tan rico provenía de las inyecciones de jerez.
Mi padre aprendió a cocinar obligado, fruto del divorcio con mi madre. Él hacía una exquisita salsa de tomate dulce que comíamos con pan flauta o papas horneadas, unas pizzas altísimas bien panudas, pascualinas hechas con acelgas trituradas en aquellas moledoras de acero a manija que se afirmaban con pinza y tuerca en el borde de las mesadas de mármol de las cocinas, boniatos en almíbar, etc.
Esas y muchas experiencias más confluyen en mí a la hora de cocinar. Siento que soy una especie de antropólogo rebuscando en la memoria del paladar. Pero traduzco eso en nuevas preparaciones, nuevos intentos y formas. Agrego un huevo más a la receta de un bizcochuelo para ver qué se modifica, si la textura, el aire o la esponjosidad; y así todo el tiempo.
Para resumir, comparto esta cita que tanto me gusta del libro “Instrucciones al cocinero” del año 1237, escrito por Eihei Dogén Zenjí, fundador de la escuela Soto del budismo Zen: “Con el oficio de cocinero, el ahora y aquí toma una dimensión extraordinaria, no sólo para que la comida sea bien cocinada y equilibrada gracias a una plena conciencia de lo que estamos haciendo en el momento presente, sino también, porque esta comida va destinada a ser ofrecida a los demás, a los compañeros, a la comunidad… que no es más que, en definitiva, la humanidad entera: los otros tienen que poder recibir lo mejor de nosotros”.
¿Cuáles crees que son los puntos fuertes de Uruguay en la cocina?
Nuestro país tiene un crisol de propuestas deliciosas. Es bueno recordar a los inmigrantes que confluyeron aquí con diferentes tendencias gastronómicas -como los españoles, portugueses, franceses, italianos, etc.-sumado a los recursos naturales autóctonos y los incorporados poco a poco, fomentados por un creciente interés en ampliar nuestro espectro de sabores -como si al extender nuestras experiencias gastronómicas lográramos ampliar las fronteras de nuestro pequeño país-.
Suele hablarse de la abundancia de la carne y sus derivados como identidad del Uruguay -somos amantes de la parrilla y sus fuegos, fuente de preciosas reuniones-, pero actualmente hay una profusa oferta con variedad en las pastas (rellenas de salmón, tuneadas con tinta de calamar, con queso de cabra y nuez, por ejemplo), productos del mar tipo merluza negra, camarones muy sabrosos de Valizas y hasta propuestas veganas cada vez más populares, porque nos hemos tornado más conscientes y activos respecto a obtener una alimentación saludable. Han proliferado los restaurantes con cocina “de autor” como Jacinto o Tandory, pero también llega la originalidad a través de los cada vez más en boga, foodtrucks. Confieso que me paso buscando en la lista informativa de las actividades de las ferias si menciona la palabra “foodtrucks”…
¿Y los débiles?
No sé si hay puntos débiles de Uruguay en la cocina. Desde mi infancia hasta el presente he visto y participado de tantos cambios que siento una alegría enorme por todo lo que se ha incrementado nuestra paleta gastronómica. Fijáte que vi nacer la Macrobiótica, quizás la única propuesta que había años atrás para entrar en contacto con algo “integral”. Costó que la aceptaran y creo que fueron pioneros en crear conciencia sobre otra alimentación posible
¿Pero sabés qué me molesta? ¡que la feria “Camino Verde” del LATU no esté abierta todo el año! ¡Qué lugar!,¡cuántas posibilidades!, me enamora.
Ojo, también recuerdo mucho tiempo atrás la cocina de los Hare Krishna, en el templo sito en Pablo de María cerca de Rivera. Primero se hacían lecturas del Bhagavad Gita (resumen breve de las doctrinas hinduistas que forma parte del Majabhárata y también es parte de las Upanishads), luego había canto y baile, y finalmente nos sentábamos en rueda en el suelo y nos convidaban con cosas deliciosas como las papas Gauranga hechas con crema doble, azafrán, ricota y manteca; el postre de sémola y frutas llamado Halava, o las bolitas de leche en polvo con azúcar, manteca y nueces. El uso del jengibre ya estaba extendido, pero sólo en ese entorno.
Actualmente encontramos un sinfín de ingredientes en el maM o en esfuerzos individuales como La Molienda.
Y no quiero dejar afuera otro tema: si querés un buen café, hoy en día podés encontrar hasta café importado de Costa Rica o Etiopía. Si querés té, hay blends que incluyen el Rooibos africano. Si hablamos de chocolate, date una vuelta por “Volverás a mí” y después me contás. Es fácil encontrar un chocolate 70% de cacao. ¿Bombones que tienen lavanda?¡también! Eso antes era muy difícil.
¡Me encanta el presente! ¡Es muy rico!
En plan de señalar la belleza de lo simple, me gustaría cerrar con otra cita de la obra “Instrucciones al cocinero” del año 1237: “Incluso cuando, por ejemplo, se hace un caldo con los vegetales más simples, vuestra mente no tendría que rechazarlo o tomárselo a la ligera; o incluso, cuando se hace la más fina crema de sopa, no tendríais que dejar que vuestra mente se sintiera feliz y se alegrara por ese motivo. Si desde el comienzo uno ya está libre de preferencias, ¿cómo se puede llegar a tener aversión a nada? Incluso cuando tengáis que trabajar con ingredientes pobres, no tiene por qué haber ningún tipo de negligencia; incluso cuando os sean propuestos ingredientes escasos, os tenéis que esforzar. No cambiéis de opinión según os vayan las cosas. Quien cambie su mente según las cosas, o se desdiga de sus palabras para hacer seguidismo de alguien, no es un hombre de la Vía de Buda. Cuando se escoge y se sirve una hortaliza de lo más vulgar, si se ha hecho con espíritu verdadero, sincero y puro, entonces es comparable a las delicadezas más magníficas. ¿Por qué ello es así? Porque cuando uno entra en el ‘Sangha’ (la comunidad -laicos y monjes- que sigue las enseñanzas de Buda), puro y extenso como un océano, las delicadezas magníficas no son nunca admiradas y el aroma o la hortaliza vulgar no existen: solo existe la inmensidad del mar, eso es todo. Las delicadezas magníficas y las hortalizas vulgares son como una misma cosa: no hay dualidad. Hay un viejo dicho que dice así: ‘la boca de un monje es como un horno’ (tal como un horno consume todo tipo de madera, sin tener en cuenta su calidad, igualmente un monje tendría que comer cualquier cosa que le sea servida sin discriminar si es sencillo o delicioso)”.
Si fueras presidente y de tu criterio dependiera la conformación de un gabinete gastronómico; ¿A quiénes pondrías al frente del mismo?
Si pienso en un Ministerio Gastronómico, sin duda convoco a Laura Rosano, Alejandro Sequeira, Diego Ruete y don Mauricio Pizard. Ya te explico por qué cada uno.
Laura es la embajadora de los frutos nativos de nuestro país. Ya publicó dos recetarios hermosos. Es una pionera. En su chacra Ibirá-Pitá tiene arazá, guayabo, pitanga, guaviyú…¡es tremenda!. Con ellos hace cerveza artesanal, vinagres y conservas. Trabaja activamente en la primera escuela sustentable del Uruguay, sita en Jaureguiberry, Canelones. ¡Qué experiencia para los niños!. Promueve una forma de comer auténtica y comprometida con el medio ambiente. Viaja por el mundo compartiendo y aprendiendo. Participa del movimiento internacional Slow Food, rescatando las tradiciones gastronómicas regionales. Me gusta mucho que reconozca el valor de lo que crece en nuestra tierra. La identidad no solo se construye desde la trasmisión de modelos sociales y culturales aprendidos, sino desde la actitud que se decide en el presente.
Alejandro es un explorador: periodista, fotógrafo, diseñador e ilustrador. Si bien ha publicado unos libros maravillosos sobre la historia del chivito o el mate, destaco los que investigan los hongos silvestres y las especias en el Uruguay. En la reciente 40a Feria Internacional del Libro 2017 presentó un recetario nuevo de hongos y una edición ampliada de la guía para la recolección de hongos, una de las más importantes de nuestro país -junto con el libro de hongos comestibles de Rodolfo Talice, de 1934-. Y me consta que, según palabras del propio Ale, también está preparando un libro sobre hierbas.
Diego es fundamental. Traslada toda su pasión y conocimiento de la gastronomía a la educación. Educa y forma desde su constancia como maestro preescolar y cocinero, ya sea a través de su proyecto Petit Gourmet -que implica concientizar y poner “manos en la masa”, utilizar la huerta, transformar espacios para plantar, etc.-; desde su participación en Huertas Comunitarias o su taller “Educocina”. Se suele manipular el concepto de la “educación”, pero Diego demuestra cómo llevarlo a la práctica. Traslada su propuesta a escuelas públicas y privadas. “Hace”, así con mayúscula. No para de dar y eso lo define como “invalorable”.
¿Por qué Mauricio? porque sigo desde hace tiempo sus publicaciones y me sorprende cada vez. Explora con panes o yogur griego, recolecta una información preciosa y comparte datos históricos, saca unas fotos por demás elocuentes y siempre, pero siempre, presenta algo que nos inspira a cocinar y explorar con nuevos ingredientes. Si consideramos que hay gente que pasa su vida en forma “tibia”, este no es el caso. Comparto esta forma de ver el mundo con asombro, de crear miradas contemplando la geometría, la luz y por supuesto, el sabor que nos rodea. Todo lo que hace habla de una apasionada búsqueda que se ha capitalizado en enorme conocimiento. Muero de ganas por ver editado su libro gastronómico. Nos lo merecemos.
¿Cuál es tu caballito de batalla?
El pan.
Funciona como focaccia con albahaca, tomates cherry y aceitunas negras, o pan semi dulce con pasas de papaya y castañas de cajú, o simplemente con forma redonda y semillas. Yo sé que no es un plato principal a primera vista. Por ejemplo, soy un gran fan del sushi y lo he hecho con muchas variaciones: con hongos saltados en manteca, quinoa y vegetales, morrón amarillo y espárragos al a plancha… Pero el pan…ah!
Tuve la suerte de participar en un taller de panadería impartido por Diego Veras en la chacra Ibirá-Pitá, que dirige la chef Laura Rosano. A partir de allí, de conocer el uso de la masa madre y sus posibilidades, ¡no he parado!
Presentar una linda mesa con variedad de panes, quesos, hummus y entonces sí, ¡que venga el plato principal!
Me permito una última cita, esta vez al libro “Cocinar” de Michael Pollan: «En la Antigua Grecia, la palabra para designar a un “cocinero”, un “carnicero” y un “sacerdote” era la misma, “mageiros”, una palabra con las mismas raíces etimológicas que “magia”. Los cocineros trabajan con materia viva, no solo con teclados y con pantallas, sino con cosas fundamentales como plantas, animales y hongos. También trabajan con los elementos: el fuego, el agua, la tierra y el aire, y los utilizan -¡los dominan!- para realizar sus deliciosas alquimias. Si cocinar, como dicen los antropólogos, es una actividad específicamente humana –el acto mediante el cual comienza la cultura, según Claude Lévi-Strauss-, entonces no debe sorprendernos que nos conmueva ver cómo se desarrolla ese proceso».