Bitácora Mexicana: entre tacos, calendas y cocineras que hacen historia
En nuestra búsqueda por conocer las cocinas del mundo desde adentro, viajamos a México y recorrimos tres destinos esenciales: Ciudad de México, Oaxaca de Juárez y Cuernavaca, en el estado de Morelos. Un viaje sabroso y generoso que nos dejó impregnados de humo de comal, picor de chile y una calidez humana difícil de olvidar.
La experiencia fue profundamente enriquecedora. No solo volvimos con la ropa aromatizada de tacos en todas sus versiones, sino que establecimos valiosos vínculos a través de la Embajada de Uruguay en México y la Embajada de México en Uruguay. Allí nos encontramos con editores gastronómicos, cocineros que honran la tradición y productores de algunos de los festivales culinarios más importantes de la región.
El foco de nuestra investigación fue la comida callejera como territorio compartido. Ciudad de México —y quizás todo el país— es la gran meca americana del street food. Mucho antes de convertirse en megalópolis, fue Tenochtitlán: una ciudad flotante fundada por una profecía, un nodo de intercambio entre pueblos. Hoy, entre volcanes, neblina, barullo y tacos al pastor, la calle sigue oliendo a historia, a fuego y a revolución. Porque en México, la cocina y el alimento no solo nutren: estructuran la vida social y cultural. No por nada, en 2010, la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento que celebra no solo sus sabores, sino también sus prácticas culinarias, agrícolas y rituales; sus técnicas ancestrales y sus ingredientes esenciales como el maíz, el frijol y el chile.
La comida callejera en México no es rápida ni chatarra: es cocina de paso, sí, pero con técnica ancestral y herencia viva. La mayoría de los platos se hacen a base de maíz o se envuelven en tortillas sus múltiples formas: tacos, tlayudas, quesadillas, memelas, flautas, enchiladas, chilaquiles, totopos. A esto se suman el huauzontle, el mole verde de pipián, la sopa de habas, el nopal, el pozole o el alambre. En cada esquina hay un comal encendido, una historia humeante, un saber transmitido con amor y picante.
Durante el viaje también presentamos nuestras publicaciones Conservas (I y II), Ollas, Huertas y Fermentados (Penguin Random House), convencidos de que la cocina es un puente cultural que conecta territorios, sabores e identidades. Uno de los momentos más emotivos fue la visita a la Embajada de Uruguay en México, donde compartimos nuestros libros con el embajador Santiago Wins y conversamos sobre gastronomía, cultura y la importancia de construir lazos que nutran.
En Oaxaca fuimos recibidos por Celia Florián en su restaurante Las Quince Letras, un verdadero templo de la cocina tradicional. La acompañamos al Mercado de Abasto y conocimos a Doña Vale, la reina indiscutida de las memelas —ambas protagonistas del capítulo oaxaqueño de Street Food: Latinoamérica (Netflix). Tlayudas, calendas, mole y mezcal: todo sabor, color y resistencia. Un domingo por la mañana, mientras esperábamos para desayunar y una calenda pasaba celebrando no sabemos qué, escribimos: “La cocina patrimonial vive en cada ingrediente local, en las manos que amasan, en las celebraciones que siguen latiendo en la calle.”
Cerramos el viaje en Cuernavaca, donde fuimos invitados por Griselda, alma del festival Sabor Es Morelos. Visitamos el mercado de abastos, probamos tacos acorazados, chapulines, huitlacoche, quelites, panes dulces, y conversamos sobre el papel de las mujeres cocineras en la transmisión de la cultura popular. Cada charla, cada mordida, cada gesto, fue un recordatorio del poder de la cocina como lenguaje universal.
Esta bitácora mexicana es, en el fondo, un homenaje a quienes cocinan desde la calle, el mercado o su casa. A quienes hacen del alimento una expresión viva de identidad y comunidad.
Seguimos viajando, grabando, cocinando y aprendiendo. Porque Latinoamérica se come, se escucha, se huele y se abraza. Gracias, México, por tanto.
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