(Esta nota sobre Irán, de Mauricio Pizard, salió en junio de 2020 en Ahorahora, de Fermín Solana, al año de haber visitado el país.)
¿Qué tienen en común el mejor azafrán del mundo, el mayor índice de rinoplastias y una teocracia musulmana? Creía que absolutamente nada, hasta que conocí Irán.
01. PARÉNTESIS. La mala publicidad de los persas comenzó con los antiguos griegos, a quienes les hicieron la vida imposible. Tanto los atormentaron que lograron que, al final del período clásico, el macedonio Alejandro Magno los venciera y conquistara, no sin antes destruir la hermosa Persépolis de Darío el Grande —de la dinastía aqueménida o sátrapa—. La cosa se puso peor cuando —mucho tiempo después—, a mediados del siglo pasado, el primer ministro quiso nacionalizar el petróleo; entonces USA y UK orquestaron un golpe de Estado, lo destituyeron y pusieron a un sah marioneta. La monarquía eliminó a toda su oposición, incluido Jomeini, que se exilió en París y comenzó su propaganda contra el régimen. El descontento popular iraní estalló en 1979 —la Revolución Islámica—: el sah huyó, volvió el ayatolá Jomeini en un vuelo desde París y fue proclamado líder supremo, lo que terminó instaurando una dictadura teocrática —una tercera salida a la pugna capitalismo-comunismo que polarizaba el mundo en ese momento—. Irán se transformó en una república islámica chiíta conservadora regida por la sharia o ley islámica, en la que se persiguió gente y se instauraron, entre otras cosas, el hiyab o velo, la ausencia de libertades, la pena capital, etcétera. Quizá el pueblo fue un poco engañado, estafado con un discurso que luego se volvió en su propia contra, apretándolos y coartando cualquier tipo de libertades. Hoy en día, los iraníes viven como pueden, se aggiornan en la medida de lo posible y están muy al tanto de lo que pasa en el resto del mundo —mediante el uso de VPN para burlar las restricciones cibernéticas—. A pesar de todo, no se puede ignorar el gran aporte cultural de los persas ni olvidar que Irán, junto con Irak, fue el hogar de algunas de las civilizaciones más antiguas.
02. PREVIA. Mi cuelgue venía por ahí: quería pisar tierras iraníes, pero estaba lleno de prejuicios y miedos. No me acuerdo cómo se fue dando la cosa, pero le pasé mi número por mensaje de Instagram a Claudia —instagram/villangelita— y me llamó inmediatamente. Siempre compartía cosas de Irán y creo que eso llamó mi atención. Hablamos pila; me apabulló. Estaba loca con la idea de que fuera a Irán. Estuvo casada con un iraní, el padre de su hija, y hablaba con nostalgia. Es uruguaya, pero vive entre Suecia y Alemania. Su familia política fue perseguida y exiliada a la fuerza por el nuevo régimen luego de la revolución del 79. Me advirtió y me contó sobre la visa. Se pedía mediante formulario web y, como era obvio, me la negaron dos veces hasta que al fin salió. El propio cónsul, en su residencia de Carrasco, me la entregó en una hoja aparte —no me sellaron el pasaporte para evitar futuros problemas con USA—. A Joa le negaron la visa todas las veces y prefería irse a Ámsterdam a visitar a su amigo Lalo mientras yo me sacaba las ganas, quemando mi capricho. Iría a Teherán en un vuelo desde Estambul y volvería por el mismo camino. Dentro de Irán me movería en bus coche cama, en tren y en taxi —baratísimos y ruteros—. Planifiqué, saqué los boletos y reservé los hospedajes desde acá.
03. IRÁN. Al llegar y recorrer me di cuenta —casi de inmediato— de que era nada que ver; Irán tenía menos de Orwell y Houellebecq de lo que imaginaba. Los persas son extremadamente amables y las ciudades son mega seguras; la cocina es exquisita y sutil; las calles están llenas de carteles con leds al borde de la convulsión. Las y los persas caminan por la ciudad con sus rinoplastias recién hechas —aún con los vendajes en sus narices— y sus implantes capilares casi sangrantes; se sacan mil selfies en todos lados y usan ropa de todas las marcas —muchas veces sus propias versiones—. No existe el turismo, por lo que no hay precios para turistas ni suvenires. Pero hay mil palacios, mausoleos, mezquitas y jardines —los famosos jardines persas—. Caminé por todos los barrios de las ciudades en donde estuve, visité cada bazar y galería. En las plazas, medianeras y rincones hay carteles y monumentos en homenaje a esos jóvenes revolucionarios que murieron luchando, como una propaganda morbosa para que el pueblo no ose desconfiar del régimen. Como en todas las ciudades musulmanas, se escuchan los llamados al rezo por los altoparlantes en los minaretes de las mezquitas. Visité Teherán —la capital y entrada al país—, Isfahán —“la perla de Persia”, conocida por sus palacios y jardines—, Shiraz —la inspiradora ciudad de los poetas—, Persépolis —la antigua capital del Imperio persa— y Yazd —la ciudad de barro en el desierto, una de las más antiguas de esas tierras, conocida por sus chimeneas de ventilación y por ser la cuna del zoroastrismo—.
04. AZAFRÁN. Desde el principio estaba muy interesado en el azafrán: quería ir a Irán para conseguir el mejor del mundo. Se había transformado en una obsesión extravagante, pero también en una excelente excusa para conocer a los persas. Buscando especias me enteré —por ejemplo— de que la gran plaza de Isfahán había sido la cancha real de polo —chovgan—, deporte originario de esa cultura; que el propio bazar era —con sus 2 km— el más largo del mundo; que los iraníes eran fanáticos de los picnics en parques y plazas, para lo cual cargaban sus propias alfombras; que andaban de a tres o cuatro en una misma moto, como en las ciudades del interior del Uruguay; que todo era extremadamente barato, como en un pueblo de frontera; que tenían una larga tradición en miniaturas —pinturas— y objetos decorativos —por ejemplo, las cajas de madera con incrustaciones—. Entre tanto, comí todo lo que pude y más, para compensar que me pasaba todo el día caminando. Conocí las limas persas secas —limoo amani—, las bayas de agracejo —zereshk—, la melaza de granada y mil ingredientes. Probé las koftas de cordero —que ya eran mis preferidas en Marruecos y Turquía—, el famoso arroz con costra —tahdig— con el basmati original y los tradicionales estofados —joresht— que ya venía estudiando para el libro Ollas. Imité a los locatarios, observando y probando su comida callejera, hidratándome con licuados de melón verde y paleando el calor con helados de azafrán. Sí, al fin lo había encontrado —o él llegó a mí—: primero como ingrediente en distintas preparaciones y luego como especia pura. Un azafrán increíblemente rojo, puro y en grandes cantidades. Lo vendían a granel, pero lo pesaban como el oro. Parecía caro —al menos para ellos—, pero personalmente barato por el tipo de cambio, la devaluación de su moneda y mi propia expectativa. Aprendí sobre sus variedades y calidades; compré a granel y algo ya envasado, por miedo a que me lo quitaran en los aeropuertos —confieso que, por recomendación de Aparna, llevé bolsas, etiquetas y una selladora térmica a pilas para hacer mis propias bolsas truchas cuando compraba especias sueltas—. Así, buscando, conocí a cierto viejo amable que me retuvo un rato largo y, además de venderme el mejor azafrán, me transcribió sus instrucciones —que adjunto como final—.
Cómo preparar azafrán:
1. Primero, muélalo en un mortero o dentro de un vaso de vidrio.
2. Colóquelo en un vaso.
3. Agregue un poco de agua tibia.
4. Tape el vaso y déjelo reposar durante 5 horas.
5. Pasado ese tiempo, el color se habrá liberado por completo y estará listo para usar.
— Puede utilizarse para arroz, té, helado de azafrán, sorbetes y todo tipo de salsas.
— Algunas propiedades del azafrán: fortalece el corazón y es beneficioso para la piel; también ayuda a mejorar la función cerebral y la actividad sexual.