Irene, la de Santé

Hace unas semanas nuestra amiga Irene Delponte —o Irenichus como la conocemos— sacó su libro La cocina de Santé y estuvo en boca de todos. Nos acompaña y apoya desde el primer evento y encima es compañera de editorial, más que merecido —por sus delicias y por todo el trabajo que realiza. Dejamos que disfrutara de la locura del lanzamiento y ahora, más descansada, conversó con nosotros.

¿Cómo fue tu infancia en Rosario? 

Mi infancia en Rosario fue muy feliz, y la adolescencia tal vez más. Recuerdo veranos en el río Paraná, del lado de Santa fé o del otro, Entre Ríos. Comía mucho pescado: cachorro de surubí, boga, sábalo, dorado. Mi preferido era el surubí, tan lleno de espinas que te obligaba a dedicarle unas dos horas (tal vez exagero, los años pasaron y, aunque pienso que pasaba mucho rato despinando el pescado, tal vez fuera menos tiempo). Paseábamos mucho con mis padres, mi tía y mis abuelos. Rosario es muy grande y está llena de lugares particulares, aunque la columna que la une y abarca entera es el Río. El centro, lleno de galerías de arte —muchas fueron desapareciendo con el correr de los años 90— y confiterías, museos, el Monumento a la Bandera (enorme obra de arte realizada, si no me equivoco, enteramente en mármol de Carrara). Es una ciudad con mucha historia, pues donde está el Monumento fue donde Manuel Belgrano izó la bandera argentina por primera vez, a la orilla del río, en lo que ahora es el centro. Todos los 8 de diciembre se hace una misa criolla en el monumento por el día de la Virgen del Rosario, un espectáculo que atrapa hasta al menos cristiano. Rosario es una ciudad hermosa. 

¿Tu vínculo con la comida nace ahí? ¿O al menos hay alguna anécdota referida a la comida? 

Creo que sí nace ahí. Pese a todo lo que he contado (mi madre, la comida de lata y el arroz parboiled), fue en mi casa, en lo de mis abuelos y en lo de mi tía donde aprendí algo que me parece de lo más valioso: todo se come. Nada de apartar las arvejas, nada de «verduras no», el pan de ayer se volvía torreja. Existía un respeto por el plato de comida que me enseñó a apreciar  los sabores menos pensados de niña. Por ejemplo, mi abuela preparaba antipasti para las navidades. Me encantaban los escabeches, la lengua a la vinagreta, los pickles, los pepinillos agridulces, las aceitunas eran mi perdición. Siempre cuento que tomaba el vinagre de los pickles de mi padre y con mi hermana nos peleábamos a ver cuál de las dos se comía primero nuestro pickle favorito, el «cerebro» (así le llamábamos al coliflor). De adolescente comencé con el picante. Además, tuve la oportunidad de viajar de bastante chica, recuerdo estar todo el día comiendo shawarma en Berlín, por ejemplo. Los árabes eran sabores desconocidos para mi, y muy atractivos. También desayunaba arenque ahumado que hacía mi tía Eva en Aarus, Dinamarca, en lo de mi tío Michele y mi tía, una delicia. 

Además, Rosario es una ciudad llena de inmigrantes que hasta hoy mantienen centros, asociaciones, o clubes. Nosotros pertenecíamos a la Asociación Famiglia Piemontesa (pero estaba la Veneta, el Centro Asturiano, la Siciliana, la Libanesa, Catalana, etc.). Todos los años se realiza la «Feria de las Colectividades» donde decenas de países, o regiones, exhiben bailes típicos en un escenario y sirven comidas típicas también. Mis favoritos eran los anticuchos bolivianos, los soublaki y los falafel. Comíamos mucho y era muy divertido. Esa diversidad y esos valores por las tradiciones gastronómicas, sin dudas, me han traído hasta acá en mi camino gastronómico. 

Del río Paraná al río de la Plata, de una ciudad de provincia a Montevideo, ¿por qué Montevideo y no BsAs? ¿Qué estabas buscando?

Montevideo es una ciudad hermosa y Buenos Aires una ciudad en la que viviría, no lo niego, si no tuviera que moverme de mi casa para ir a trabajar. Es enorme, ruidosa, caótica, como otras grandes capitales en las que no viviría si tuviera que trasladarme. Siempre pensé en Montevideo como una Rosario donde todavía existen ciertos lazos de solidaridad entre quienes habitamos la ciudad. Siempre pensé eso de Uruguay en general. Aunque sé que ustedes (no ustedes, Garage, sino los uruguayos) reniegan un poco de esa concepción que tenemos los argentinos, es cierto que existe cierta amabilidad, un espíritu de solidaridad tal vez más profundo o menos individualista que el de otros países, no solo Argentina. Me gusta criar a mis hijos acá, siento que pese a las coyunturas políticas, es un país que camina hacia un futuro diverso y mejor. 

Del mundo audiovisual al mundo repostero. ¿Qué te atrajo para que decidieras dar un giro? ¿Te imaginaste vivir de la cocina? 

Es cierto que me mantengo muy cerca del rubro, editando fotos, tratándoles el color, etc. Pero fue cuando nació Ulises, mi segundo hijo, cuando di el giro. Recién terminaba de entregar un trabajo enorme de animación para un cliente de NY, una app de Alicia en el país de las maravillas hecha 100% con obras de arte renacentistas. Un placer de trabajo. Pero me estresaba un poco la falta de constancia. Cuando Ulises comenzó a comer, fue que empecé a cocinar postres, inicialmente veganos porque me parecían un desafío. Y fueron un éxito. Luego comencé a estudiar justamente con la idea de vivir de la pastelería y/o poner un negocio, cosa que sucedió en el 2016. Sentí que para vivir de esto tenía que estudiar, aprender a fondo, cosa que sigo haciendo hasta el día de hoy y creo que es clave. Investigar, leer, aprender, conocer gente. Hay un universo de asuntos que no te enseñan en ninguna escuela. 

Ya dentro de La Cocina De Santé, ¿Cuál es tu receta preferida y por qué? (Si tuvieras que cocinar una hasta el fin de los días) Y, ¿cuál es un ingrediente fundamental en tu cocina?

Mi receta preferida es la del shortbread de queso feta, tomillo y limón porque es una alternativa al clásico scon y tiene uno de mis quesos favoritos en una mezcla de sabores que logré quede súper equilibrada. Amo todas las recetas, pero esa tiene una distinción particular. El ingrediente fundamental en mi cocina definitivamente es la manteca, pero también la fruta: en paté de fruit, en mermelada, en jalea. Nunca falta. Fruta sí es postre.

La cocina de Santé (Grijalbo, 2021) en librerías de todo el Uruguay, con envíos dentro y fuera del país.
«La tradición y la tendencia; la simpleza y la complejidad; el orden y el juego son algunos de los ingredientes que se mezclan en esta cocina y en estas páginas.
Irene Delponte se ha establecido como una de las pasteleras más importantes de nuestro país, experimentando, aprendiendo y sobre todo dando a conocer sus productos en ferias gastronómicas y cafés de nuestro país. Hoy esa experiencia y trabajo está en este libro para compartir con todos.
Con más de 60 recetas con el detalle de los ingredientes y procedimientos, más técnicas fundamentales de la repostería, La cocina de Santé es una puerta para los cocineros novatos y una escalera para aquellos más experimentados.
Si estás buscando un libro para entrar de lleno en el mundo de la pastelería y aprender a darse unos deliciosos gustos de chocolate, dulce de leche, frutas, manteca y harina este es el libro indicado.«

Las delicias de Irene se pueden comprar en SANTÉ o siguiendo sus redes en las que avisa que habrá para los próximos días. Spoiler: todo se agota inmediatamente.

Foto de portada: Adrián Echeverriaga para revista Galería de Búsqueda.