Comienza lentamente la época fría del año y, aunque las comidas de olla no son restrictivas del invierno, tendemos a cocinar y comer más sopas, guisos, estofados y caldos. Compartimos la receta de CALDO de nuestro libro OLLAS (Grijalbo, 2020).
La palabra caldo proviene del latín calidus —o caldus en el latín vulgar—, es decir, cálido o caliente. Se utilizaba para designar cualquier bebida caliente, vino incluido, aunque con el tiempo su uso se restringió únicamente a los líquidos calientes obtenidos por el cocimiento de ciertos alimentos. El fin de cocinar carnes y vegetales en agua es conseguir un líquido sabroso y con cuerpo que sirva de alimento o con el que se puedan preparar otros platos. Desde el origen se han utilizado huesos, piel y descartes de la carne para conseguir un caldo comestible nutritivo, aprovechando al máximo la materia prima.
Para preparar un caldo de res, pollo o pescado se utilizan tanto la carne como los huesos, carcasa o espinazos. La primera aporta el sabor característico de cada animal y los segundos, gelatina y colágeno. Primeramente, se lavan, colocan en una olla con agua fría —de uno a dos litros por cada kilo de sólidos— y se llevan a fuego para que la gelatina y el colágeno comiencen a disolverse en el agua a medida que adquiere temperatura. Nunca se comienza un caldo con agua caliente porque esto sella los tejidos superficiales e impide la correcta disolución de la gelatina.
Cuando el agua ya ha hervido por varios minutos, suele generarse cierta espuma de aspecto sucio en la superficie. Esta suciedad e impurezas se «espuman» con la ayuda de una espumadera o cuchara, para atraparlas y retirarlas de forma suave y sin revolver; repitiendo esta operación las veces que sean necesarias para que el líquido recupere su aspecto claro y transparente. Luego se agregan las verduras aromáticas cortadas en mirepoix, el bouquet garni y las especias.
Siempre se cocina un caldo con olla destapada, porque la idea es que pueda evaporar agua para concentrar los sabores. Si se desea generar un caldo más negro y un sabor ahumado intenso, las piezas de carne y huesos se asan al horno previamente y luego de enfriados se colocan en la olla con agua fría para comenzar la cocción del caldo.
Una vez que los sólidos están cocidos y el líquido ya tiene sabor, color y consistencia de caldo, se deja enfriar. Se retira la grasa superficial —si así se desea— y se cuelan los sólidos para conservar únicamente el líquido. El caldo ya está listo para usarse: en sopas —agregándole nuevos vegetales, fideos o cereales—, en salsas —reduciéndolo por varias horas hasta conseguir fondos o glaces—, o en arroces —utilizando parte del caldo para la cocción.
El libro OLLAS (2020) al igual que CONSERVAS (2019) se encuentra en librerías de todo el Uruguay, y algunas hasta lo envían fuera del país. Contienen recetas y técnicas pero también historia, antropología, cultura general y más.
