(Esta nota sobre Irán de Mauricio Pizard salió en junio de 2020 en Ahorahora de Fermín Solana, al año de haber visitado el país.)
¿Qué tienen en común el mejor azafrán con el mayor índice de rinoplastias del mundo? ¿Y con una teocracia musulmana? Creía que absolutamente nada, hasta que conocí Irán.
01. PARÉNTESIS. La mala publicidad de los persas comenzó con los antiguos griegos, a quienes le hicieron la vida imposible. Tanto los atormentaron que lograron que, al final del período clásico, el macedonio Alejandro Magno los vengara y conquistara, no sin antes destruir la hermosa Persépolis de Darío El Grande —de la dinastía aqueménida o sátrapa—. La cosa se puso peor cuando —mucho tiempo después— a mediados del siglo pasado el primer ministro quiso nacionalizar el petróleo, entonces USA y UK orquestaron un golpe de estado, lo destituyeron y pusieron a un Sah marioneta. La monarquía eliminó a toda su oposición, incluído Jomeini que se exilió en París y comenzó su propaganda en contra del régimen. El descontento popular iraní estalló en 1979 —la Revolución Islámica—, el Sah huyó, volvió el ayatolá Jomeini en un vuelo de París y fue proclamado líder supremo. Que terminó instaurando una dictadura teocrática —una tercera salida a la pugna capitalismo-comunismo que polarizaba el mundo es ese momento—. Irán se transformó en una república islámica chiíta conservadora regida por la Sharia o ley islámica, en la que se persiguió gente e instauró, entre otras cosas, el hiyab o velo, la ausencia de libertades, la pena capital, etcétera. Quizá el pueblo fue un poco engañado, estafado con un discurso que luego se puso en su propia contra, apretandolos y coartando cualquier tipo de libertades. Hoy en día los iraníes viven como pueden, se aggiornan en la medida de lo posible y están muy al tanto de lo que pasa en el resto del mundo —mediante el uso de VPN para burlar las restricciones cibernéticas—. A pesar de todo no se puede ignorar el gran aporte cultural de los persas ni olvidar que, Irán junto con Irak, fue el hogar de las civilizaciones más antiguas.
02. PREVIA. Mi cuelgue venía por ahí, quería pisar tierras iraníes pero estaba lleno de prejuicios y miedos. No me acuerdo cómo se fue dando la cosa, pero le pasé mi número por mensaje de instagram a Claudia —instagram/villangelita— y me llamó inmediatamente. Siempre compartía cosas de Irán y creo que eso llamó mi atención. Hablamos pila, me apabulló. Estaba loca con la idea de que fuera a Irán. Estuvo casada con un iraní, el padre de su hija, y hablaba con nostalgia. Es uruguaya pero vive entre Suecia y Alemania. Su familia política fue perseguida y exiliada a la fuerza por el nuevo régimen luego de la revolución del 79. Me advirtió y me contó sobre la visa. Se pedía mediante formulario web, y como era obvio, me la negaron dos veces hasta que al fin salió. El propio cónsul en su residencia de Carrasco me la entregó en una hoja aparte —no me sellaron el pasaporte para evitar futuros problemas con USA—. A Joa le negaron la visa todas las veces y prefería irse a Amsterdam a visitar a su amigo Lalo mientras yo me sacaba las ganas, quemando mi capricho. Iría a Teherán en un vuelo desde Estambul y volvería por el mismo camino. Dentro de Irán me movería en bus coche cama, en tren y en taxi —baratísimos y ruteros—. Planifiqué, saqué los boletos y reservé los hospedajes desde acá.
03. IRÁN. Al llegar y recorrer me di cuenta —casi de inmediato— que era nada que ver; Irán tenía menos de Orwell y Houellebecq de lo que imaginaba. Los persas son extremadamente amables y las ciudades son mega seguras, la cocina es exquisita y sutil, las calles están llenas de carteles con leds al borde de la convulsión, las y los persas caminan por la ciudad con sus rinoplastias recién hechas —aún con los vendajes en sus narices— y sus implantes capilares casi sangrantes, se sacan mil selfies en todos lados y usan ropa de todas las marcas —muchas veces sus propias versiones—. No existe el turismo por lo que no hay precios para turistas ni suvenires. Pero hay mil palacios, mausoleos, mezquitas y jardines —los famosos jardines persas—. Caminé por todos los barrios de las ciudades en donde estuve, visité cada bazar y galería. En las plazas, medianeras y rincones hay carteles y monumentos en homenaje a esos jóvenes revolucionarios que murieron luchando, como una propaganda morbosa para que el pueblo no ose desconfiar del régimen. Como en todas las ciudades musulmanas, se escuchan los llamados al rezo por los altoparlantes en los minaretes de las mezquitas. Visité Teherán —la capital y entrada al país—, Isfahán —»la perla de Persia»—, conocida por sus palacios y jardines-, Shiraz —la inspiradora ciudad de los poetas—, Persépolis —la antigua capital del Imperio Persa— y Yazd —la ciudad de barro en el desierto, una de las más antiguas de esas tierras, conocida por sus chimeneas de ventilación y por ser la cuna del zoroastrismo—.
04. AZAFRÁN. Desde el principio estaba muy interesado en el azafrán, quería ir a Irán para conseguir el mejor del mundo. Se había transformado en una obsesión extravagante, pero también en una excelente excusa para conocer sobre los persas. Buscando especias me enteré —por ejemplo— que la gran plaza de Isfahán había sido la cancha real de polo —chovgan—, deporte originario de esa cultura; que el propio bazar era —con sus 2 km— el más largo del mundo; que los iraníes eran fanáticos de los picnics en parques y plazas para lo cual cargaban sus propias alfombras; que andaban de a 3 o 4 en una misma moto como en las ciudades del interior del Uruguay; que todo era extremadamente barato como en un pueblo de frontera; que tenían una larga tradición en miniaturas —pinturas— y objetos decorativos —por ejemplo las cajas de madera con incrustaciones—. Entre tanto comí todo lo que pude y más, para compensar que me pasaba todo el día caminando. Conocí las limas persas secas —limoo amani—, las bayas de agracejo —zereshk—, la melaza de granada y mil ingredientes. Probé las koftas de cordero —que ya eran mis preferidas en Marruecos y Turquía—, el famoso arroz con costra —tahdig— con el Basmati original y los tradicionales estofados —joresht— que ya venía estudiando para el libro Ollas. Imité a los locatarios observando y probando su comida callejera, hidratándome con licuados de melón verde y paleando el calor con helados de azafrán. Si, al fin lo había encontrado —o el llegó a mi—; primero como ingrediente en distintas preparaciones y luego, como especia pura. Un azafrán increíblemente rojo, puro y en grandes cantidades. Los vendían a granel pero lo pesaban como el oro, parecía caro —al menos para ellos—, pero personalmente barato por el tipo de cambio, la devaluación de su moneda y mi propia expectativa. Aprendí sobre sus variedades y calidades, compré a granel y algo ya envasado, por miedo a que me las quitaran en los aeropuertos —confieso que, por recomendación de Aparna, llevé bolsas, etiquetas y una selladora térmica a pilas, para hacer mis propias bolsas truchas cuando compraba especias sueltas—. Así buscando conocí a cierto viejo amable, que me retuvo un rato largo y, además de venderme el mejor azafrán, me transcribió sus instrucciones —que adjunto como final—.
Cómo preparar azafrán:
1. Primero, muélalo dentro de un mortero o en un vaso de vidrio.
2. Póngalo dentro de un vaso.
3. Agregue un poco de agua tibia.
4. Coloque una tapa sobre el vaso y déjelo reposar durante 5 horas.
5. Después de 5 horas completa su color y, luego de ese tiempo, está listo para usar.
Puede utilizarse para arroz, té, helado de azafrán, sorbetes y todo tipo de salsas.
Algunas propiedades del azafrán: fortalece el corazón y es útil para la piel, así como para mejorar el cerebro y la actividad sexual.