Compartimos 3 recetas sencillas de nuestro nuevo libro CONSERVAS II. Además de las preparaciones clásicas como dulces, escabeches, patés, encurtidos y frutas en almíbar, los lectores podrán encontrar salsas del Sudeste Asiático como Sweet Chili y Satay, variedad de hummus y otros mezzes del Medio Oriente, preparaciones enfrascables como el romesco y la escalivada catalana, mezclas de especias y frutos secos como el dukkah egipcio y mucho más. Más de 250 recetas para conservar lo mejor de la temporada o con el frasco como excusa para comer más rico, variado y saludable.
Romesco. Se trata de una salsa catalana típica con muchas variantes, pero que, principalmente, se caracteriza por elaborarse procesando muy finamente tomates y morrones —o pimientos tipo ñoras— asados o escalibados y frutos secos —almendras, avellanas y nueces— tostados. Resulta ideal para carnes, pescados y vegetales, aunque conservada en un frasco es perfecta para untar y levantar picadas o aperitivos. Ingredientes: 2 tomates maduros, 2 morrones rojos, 6 dientes de ajo, 30 g de almendras, 30 g de avellanas, 30 g de nueces, 1 rebanada de pan tostado, 100 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de manzana, sal y pimentón a gusto. Procedimiento: 1. Asar o escalibar al horno los tomates, el morrón y el ajo hasta que doren bien. Una vez fríos, pelar los tomates y limpiar el morrón, descartando semillas y centro blanco. Reservar. 2. En una sartén tostar los frutos secos. Reservar. 3. En mixer o licuadora procesar todos los ingredientes, incorporando por últimos los líquidos lentamente hasta conseguir una crema anaranjada, blanda y suave. 4. Envasar en frascos herméticos y sellar al vacío esterilizando a alta temperatura.
Baba ganoush. El baba ganoush es una crema o puré típico de la cocina de Medio Oriente, hecho a base de berenjenas asadas, tahini —pasta de sésamo—, ajo, limón y aceite de oliva. Se suele servir como aperitivo o mezze acompañado de pan pita. Ingredientes: 2 berenjenas grandes, 4 cdas. de tahini, jugo de ½ limón, 2 dientes de ajo, 3 cdas. de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, perejil picado para presentar. Procedimiento: 1. Lavar y secar las berenjenas. 2. Quemarlas en la hornalla de forma superficial. 3. Colocar en una asadera y hornear hasta que estén blandas al pincharlas. Retirar del horno y dejar enfriar cubiertas dentro de una bolsa plástica, para que la humedad facilite el pelado. 4. Pelarlas con la mano —algo de piel quemada aporta sabor ahumado— y pisar manualmente o procesar mecánicamente con el resto de los ingredientes, hasta conseguir una pasta cremosa. 5. Envasar en frascos con tapa y refrigerar o esterilizar.
Sweet chili. Se trata de una típica salsa dulce y picante de la gastronomía tailandesa, aunque es conocida en todo el mundo. Sus tres ingredientes fundamentales son el ají picante, el vinagre y el azúcar, pero puede contener otros vegetales o frutas. Ingredientes: 300 g de ajíes picantes finamente picados, 3 cdas. de ají picante seco molido o en escamas, 6 dientes de ajo finamente picados, ½ l de vinagre de arroz, 300 g de azúcar o 6-8 cdas. de miel, 1 cda. de fécula (de maíz, mandioca, arroz o el espesante deseado), sal a gusto. Procedimiento: 1. En una olla cocinar todos los ingredientes, menos la fécula de maíz y un par de cucharadas de vinagre, durante 30 minutos. 2. Disolver la fécula de maíz en las cucharadas de vinagre reservadas e incorporar lentamente y revolviendo a la olla. 3. Cocinar durante 2 minutos más y envasar en frascos esterilizados.
