por Gustavo Hiriart
Esta es la tercera parte del ciclo dedicado a presentar ideas para que resulte más fácil e interesante la cocina en casa. Para evitar las excusas, en la primera entrega he propuesto cocinar con lo que hay. La siguiente trató sobre estrategias para tener algunas preparaciones bajo la manga: lavar, preparar, guardar. Hoy me enfocaré en el concepto de cocinar para conservar.
Repasando las notas anteriores he reflexionado sobre el título y sobre el tono en el que escribo. ¿Por qué son estrategias y no consejos? ¿Por qué no escribo en segunda persona, hablándote a vos, como suele hacerse en los blogs? Creo que la respuesta a ambas preguntas es la misma: pienso que dar un consejo sin conocer el destinatario exacto es un error. Somos todos distintos, atravesamos momentos diferentes de nuestras vidas. ¿Cómo puedo darle un consejo a alguien que tiene condiciones de vida que desconozco?
Cocinar más es el objetivo, porque #CaseroEsMejor. Pero tenemos que ser realistas y, sobre todo, evitar las frustraciones. Cocinar es una actividad asociada a la cultura; también comer afuera o con amigos. Nuestro entorno vive un momento de auge gastronómico que haríamos bien en aprovechar, evitando el esnobismo. Aprender, probar de todo, oler, comer con los ojos y, cuando se puede, cocinar. Y si se puede, cocinar mucho. Hay algunas piedras en el camino, pero es un camino de ida.
Cocinar de más
Vivimos en un mundo con hambre, en el que se desperdicia alrededor del 30% de la comida que se produce, y en un país en el que la obesidad es un problema que afecta al menos al 50% de la población. En este contexto, reconozco que el subtítulo es polémico. Pero cocinar más de lo que se necesita en el momento, si se hace a conciencia y se sabe guardar, es aprovechar el tiempo y la energía, además de asegurar comida casera para una próxima oportunidad.
Empecemos por aclarar que hay algunas tareas en la cocina cuyo tiempo es proporcional a la cantidad de producto cocinado. Un ejemplo cualquiera: hacer panqueques. Pero incluso en ese tipo de tareas, el tiempo de preparación y lavado es constante. La simple disposición a cocinar es una decisión que haríamos bien en amortizar.
Como veíamos en la nota anterior, hornear vegetales o carnes consume el mismo tiempo y energía si se hace con la fuente casi llena o casi vacía. A la hora de hornear, propongo hacernos preguntas como estas: ¿acá en esta esquinita no entrará una cabeza de ajo envuelta en papel de aluminio? Ya que está el horno caliente ¿no podré aprovecharlo y hacer algo para la próxima comida?
De la misma forma, cocinar legumbres, que muchas veces implica remojarlas por varias horas, es otra oportunidad de cocinar a lo grande, para que sobre. También cocer vegetales al vapor, o cualquier otro tipo de cocción.
Volviendo al horneado, abro una digresión con un poco de historia personal. Tengo una cocina antigua heredada de mi abuela, quien la compró usada; es de hierro fundido, una belleza, pero poco eficiente. Tiene un horno con muy buen fuego, pero debe calentarse toda la masa de hierro para empezar a funcionar bien. En invierno eso puede llevar de veinte a treinta minutos. Cocinar con este horno me enseñó a aprovechar cada vez que lo prendo, y a escalonar los alimentos que cocino en función de las temperaturas necesarias. Arranco por ejemplo cocinando granola, que precisa una temperatura baja para no quemarse; luego pongo algunos vegetales como calabaza, boniatos o remolacha; finalmente, cuando la temperatura está en modo crucero, horneo el pan. Cuando lo apago, como el hierro retiene la temperatura por mucho tiempo, puedo también deshidratar vegetales.
Cocinar de más no es solamente agrandar las porciones para guardar, sino también cocinar cuando se tiene comida. Aplicar esta estrategia nos permite estar una o dos jugadas adelante la próxima vez que tengamos que cocinar, escalonando el trabajo, y aspirar a preparaciones más complejas que quizá no encararíamos de una sola vez.
El risotto, por ejemplo, es uno de esos platos que hay que hacer en el momento y que implica estar atento a la sartén, revolviendo por al menos 20 minutos, mientras se va echando de a poco el caldo caliente. Pero tanto el caldo como los gustos del risotto (hongos, calabaza, brócoli, etcétera) se pueden preparar con anticipación. En definitiva, una de las delicias de la cocina mediterránea puede estar pronta en un máximo de media hora si nos preparamos con antelación. El mismo razonamiento puede aplicarse para salsas, sopas o guisos.
De los métodos de conservación de alimentos el más simple y extendido es el congelado. Esto no fue siempre así, ya que la energía eléctrica es relativamente nueva y la comida se conserva desde hace miles de años. Veamos ahora algunos aspectos a tener en cuenta para el uso del freezer, y prometo volver en otra oportunidad sobre otras técnicas de conservación.
Congelar los alimentos cambia sus propiedades físicas; pocos productos se mantienen inalterados al ser descongelados. En general, conviene congelar alimentos cocidos, que además ocupan menos espacio. Si se trata de preparaciones parciales, como salteados de vegetales o salsas, recomiendo guardarlas en porciones pequeñas; así será más rápido y práctico utilizarlas. Si queremos congelar elementos individuales, como hamburguesas o croquetas, es mejor congelarlos por separado en una fuente y juntarlos luego en una bolsa o recipiente. De esa manera, se podrán descongelar por separado.
Este último método sirve también para congelar frutas, lo que me lleva a hablar de los productos frescos. Además del desagradable cambio de textura, al descongelar un vegetal suele separarse parte de su líquido, y con él una poción de los nutrientes hidrosolubles. Si se va por este camino es recomendable usar todo el producto evitando descartar el líquido. Por esta razón, no es tan mala idea congelar frutas, como frutillas o mangos, para licuar en otro momento.
Para terminar, cuando hablamos del freezer no puedo dejar de anotar la importancia de mantenerlo ordenado. El congelado no mata a las bacterias, sino que retrasa su proliferación. Por eso, los alimentos tienen distintos tiempos máximos de congelado sugerido. Saber qué hay en el freezer y cuánto tiempo tiene de almacenado es necesario. Además, hay que administrar con habilidad un espacio por lo general reducido. No es el cajón de las medias…
Resulta difícil darle un cierre a este ciclo de notas. Para mi, los temas de la comida y el cocinar forman parte de una conversación cotidiana con mis amigos y familia. Alentado por el equipo de Garage Gourmet, he intentado demostrar, sin ningún rigor científico, que siguiendo algunas estrategias simples es posible hacer más accesible la práctica de la cocina. En el futuro tal vez podremos profundizar en algunos de los aspectos tratados superficialmente en estas notas.
¡Nos vemos en la mesa!