Presentamos a los amigos expertos que participaron como invitados de nuestro nuevo libro FERMENTADOS (Grijalbo, 2022).
Históricamente se ha utilizado la fermentación para prolongar la vida útil de los alimentos y mejorarlos —nutricional y gustativamente—, llegando, a veces, a un producto totalmente distinto del original. Cada uno de los pueblos del mundo descubre la fermentación independientemente pero más o menos de forma simultánea —fundamentalmente en la búsqueda del alcohol para provocar estados alterados de la conciencia. Así la fermentación, un fenómeno que surge de forma casual, mediante la repetición y sistematización logra dominarse o domesticarse para el propio beneficio de la comunidad. Y en las distintas partes del mundo se utilizan los alimentos o materias primas disponibles y al alcance de la mano como sustrato para esas preparaciones. En Medio Oriente y Europa se fermenta trigo, leche y uva, en Asia se hace lo mismo con soja, arroz y pescado mientras que en América se utiliza maíz, fruta y tubérculos. Pero variando métodos y materias primas, los procesos fermentativos son muy similares o en ellos intervienen los mismos tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos.
En el último tiempo ha habido un resurgir de los alimentos fermentados y los procesos artesanales asociados a ellos, tanto en Uruguay como en el resto del mundo: cervezas y sidras artesanales, panes de masa madre, vinagres y bebidas probióticas como la kombucha o el kéfir. Dentro de esta gran red de fermentistas hay expertos y referentes en el tema, divulgadores de la fermentación.
Durante la investigación del libro Fermentados conversamos no solo con científicos del Institut Pasteur de Montevideo y del área de microbiología de la Facultad de Química de UdelaR sino también con expertos fermentistas, amigos que desde hace un tiempo vienen fermentando distintos alimentos de distintas formas y acá los presentamos.
Zelmar Michelini fermenta, cocina y planta desde su chacra en Rincón de Pando. Fermenta desde hace mucho tiempo y sus mejores productos son los vinagres caseros de gran acidez, el kōji y el miso. Ha participado de cursos y ponencias internacionales, siendo un gran cultor de la fermentación, principalmente de origen asiático y con el uso de mohos. En el libro enseña a preparar kome-kōji y miso.
Guille Taroco es un panadero jóven oriundo de Maldonado pero que vive en Montevideo desde hace mucho tiempo y está al frente del bar Brecha. Trabaja a diario grandes volúmenes de masa madre y, de vez en cuando, dicta talleres sobre su uso en los que se define como ‘panadero intuitivo’. El pan y la pizza que propone son sencillos y aptos para todo público, sin necesidad de amasar y donde se hace uso del tiempo.
Andrea Billar es una fiel fermentadora coloniense, que investiga constantemente y ha participado de encuentros y talleres internacionales a lo largo de estos años. Prepara varios fermentos de origen asiático en Uruguay y algunos los vende en distintos puntos del país —como su kōji o miso— bajo el nombre Hakko Fermenta (antes, Clara Cocina).
Martín Rosberg nació en Argentina y vive en Colonia con su familia desde hace 10 años. Desde muy joven estuvo involucrado en la gastronomía, trabajando en restaurantes y hoteles en Europa y Argentina. Actualmente se dedica a hacer y enseñar técnicas de elaboración de quesos naturales de leche cruda y recibe huéspedes en El Nido Treehouses, su chacra en Colonia del Sacramento.
Pinar Koksel nació en Ankara, Turquía, donde estudió Economía. Además, también estuvo en Grecia, España y Reino Unido, estudiando, investigando y trabajando. Fundó Aminoteka junto con su pareja y su hermana, un emprendimiento enfocado en la producción y comercialización de tempeh en Montevideo, donde la conocimos cuando presentó el producto a un grupo de personas vinculadas a la gastronomía.
Juan Dorado es un cocinero uruguayo, gran reconocedor y recolector de hongos silvestres y fermentador. Uniendo estas dos pasiones, parece más que acertado que fermente hongos con miso. Para esto es posible utilizar cualquier hongo, aprovechando lo que da la temporada y la disponibilidad en la cercanía. En este caso se utiliza el hongo pollo —Laetiporus sulphureus— que crece en el tronco de los árboles, de forma semicircular y en capas como pequeñas terrazas una sobre otra, y que se caracteriza por su color amarillo anaranjado y su carne firme, similar a la del ave de corral.
Nicolás Migliani y Santiago Inzaurralde son cocineros jóvenes oriundos de Minas pero que trabajan la mayor parte del año en Maldonado, en el establecimiento gastronómico Vik en José Ignacio. Además hacen charcutería artesanal y dan talleres sobre esto. En Fermentados nos enseñan a preparar salame tipo chacarero y longaniza.
Fermentados podría ser un Conservas II pero es algo mucho mejor porque indaga y profundiza en un mundo vivo fascinante, en el que tomamos conciencia de que no somos solos sino que vivimos en simbiosis con una gran comunidad de microorganismos. Estas comunidades viven dentro nuestro pero también fuera y cambian —mejoran sustancialmente— el alimento. Con estas bacterias, levaduras y mohos cocinamos sin fuego, hacemos más nutritivo el alimento y lo dotamos de espíritu —volvemos ácido un vinagre o alcohólica una bebida. La fermentación y el reciclaje de nutrientes es el destino natural de la vida, es la resurrección después de la muerte, es la mejora definitiva del alimento y es la energía infinita del mundo biológico.