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por Álvaro Casanova
La tierra de los tacos, tamales, moles, chocolate, chiles, elotes, chapulines, guacamole, mezcal, tequila, luchadores, mariachis, calacas, catrinas, pan de muertos y mucho, mucho color.
Resulta imposible describir México con una sola palabra, pero si fuera algo de vida o muerte, diría que es auténtico. Es que ya nomás poner un pie en Ciudad de México uno empieza a ver todas esas cosas que nos han contado o que hemos visto a través de películas, documentales o por qué no, de las fatídicas telenovelas de la tarde. Es una bomba para los sentidos e ir durante las celebraciones del día de muertos lo lleva todo a otro nivel.
Y si de comida se trata, bomba sólo comienza a describir la experiencia. A continuación les dejo un pequeño relato de mis días en Ciudad de México y Oaxaca; lo que comí, lo que no comí y miré de reojo con asombro y algunas de las miles de calaveras coloridas que me tocó ver, entre mariachis, comparsas, el olor a tortillas de maíz a la mañana y un larguísimo etcétera.

Parte 1: Tortillología

No hay cosa más de gringo turista que llegar a Ciudad de México directo a probar los verdaderos tacos acompañados de una cerveza Corona bien fría. Como no soy gringo, decidí acompañarlos como lo hacen muchos mexicanos: con agua de horchata -agua a base de arroz- o de flor de jamaica (hibisco), es que el azúcar y la frescura de ésta bebida ayudan a apagar el efecto irremediable de las salsas picantes verdes y rojas que acompañan al taco.
En Ciudad de México se puede comer tacos y otros antojitos (así les llaman a la comida callejera) donde sea: en puestos callejeros, taquerías, mercados, restaurants de alta gastronomía, pues la tortilla – pan con que se prepara el taco hecha a base de maíz nixtamalizado- es la base de la alimentación mexicana y cómo se combina con otros ingredientes puede dar lugar a un sinfín de platos donde los tacos son el representante más conocido.

Nixtamalización

Ya las civilizaciones mesoamericanas cocinaban los granos de maíz secos en agua y cal para separarlos de sus membranas. El resultado es una pasta llamada nixtamal (del náhuatl nextil – cenizas de cal – y tamalli – masa de maíz cocido) el cual se utiliza para preparar las tortillas de maíz y el relleno de los tamales. Se dice que este proceso químico hizo viable una alimentación basada enteramente en maíz al elevar la disponibilidad de niacina y reducir así el riesgo de padecer pelagra, algo muy común en otras civilizaciones cuyo alimento principal también era el maíz.

Primer en tortillas

Lo que aprendí ya en el primer día es que si la tortilla es blanda y envuelve el relleno: es un taco. Si la tortilla enrolla el relleno: es un burrito (normalmente hechos a partir de harina de trigo y más comunes en el norte de México). Si la tortilla se frita o tuesta hasta quedar crujiente es una tostada. De la tostada se hacen los totopos(chips de tortilla frita) que si se cubren con queso, guacamole y tomates se transforman en nachos. Si la tortilla se infla y se rellena: son gorditas. Si el taco esta relleno primordialmente de queso: es una quesadilla. Si se rellena de rodajas de cerdo marinado: son tacos al pastor. Si al taco al pastor se le agrego queso, es una gringa. Para rellenar el taco los ingredientes son infinitos. Lo mismo sucede con los otros platos típicos como los tamales(saquitos de hojas de maíz o plátano macho cocinados al vapor) o los moles (pasta hecha a base decenas de ingredientes diferentes molidos durante varios días). La tortilla suele prepararse sobre un disco plano llamado comal. Otra preparación típica oaxaqueña a base de tortilla es la tlayuda, una especia de pizza con masa de tortilla con asiento (manteca de cerdo sin refinar), lechuga, queso Oaxaca, tomate, frijoles y puede estar acompañado de carnes.
Comer tacos es todo un ritual. Uno puede elegir entre una enorme variedad de salsas (verdes, rojas, guacamole, pico de gallo, de chile ancho, habanera, etc) y por supuesto infaltable para acompañar el taco: el limón (que para los mexicanos vendría a ser lo que nosotros conocemos como lima, menos amarga y más ácida). Como soy un fanático empedernido de la palta (aguacate) me pedí tostadas con guacamole para acompañar y chicharrón de queso para terminar de inmolarme.

Parte 2: Mercado de San Juán con patitas

Cuando viajo me gusta visitar mercados. Allí se pueden ver los ingredientes que componen los platos que definen la gastronomía de un país y que son su orgullo así como también aprender más acerca de su cultura. En Ciudad de México hay muchos mercados para visitar pero el que más se destaca entre los visitantes más curiosos – ubicado en el Centro Histórico de la ciudad- es el de San Juan por los productos exóticos que se pueden conseguir allí.
Antes de que llegaran los españoles, los habitantes de mesoamérica comían carne de iguana, perro, armadillo, conejo, ciervo y una enorme variedad de insectos. Hoy en día los mexicanos (especialmente en el sur) siguen consumiendo muchos de estos productos. En este mercado (y muchos mercados de Oaxaca) se pueden comprar chapulines (langostas coloraditas crudas o condimentadas con sal), hormigas chicatana, gusanos de maguey, escamoles (larvas de hormigas), como si uno comprara una bolsa de caramelos. Se pueden pedir tacos o quesadillas rellanas de chapulines, comerlos con guacamole, sal y limón o incluso los he visto como un sabor en nieves oaxaqueñas (un tipo de helado sin grasa añadida típico de Oaxaca, similar al sorbete o a la granita italiana). Algunos mexicanos con los que hablé me bromeaban acerca de la alta probabilidad de que alguna patita de uno de estos simpáticos insectos terminara entre mis dientes y así fue. Los gusanos de maguey, por otra parte, provienen de la planta de agave o maguey la cual se utiliza para producir tequila (agave azul) o mezcal (bebida típica Oaxaqueña producida a partir de varios tipos de agaves). Este gusanito es común acompañarlo con guacamole o acompañar el mezcal en forma de sal (sal de gusano).
Al seguir caminando por el mercado me entero que en el mismo se puede degustar carne de cocodrilo, armadillo, venado, pato, iguana, león y tigre. Como si de una pesadilla gastronómica se tratara empecé a correr en el sentido contrario hasta encontrarme a salvo, en un paraíso de frutas tropicales. Ahí me dieron de probar todo, yo agradecido. Pitaya, Lychee (de apariencia peludita y con un interior aún más extraño pero increíblemente delicioso), Mamey (como comerse un crème brulée), Granada China, Tuna, Xonocostle, Chirimoya (Un postre que hizo Dios un día que estaba creativo), Chico Zapote, Carambola, Curuba, Granada Roja y por supuesto Maracuya.
Además del maíz (los hay de todos los colores), el otro ingrediente que define la cocina mexicana, es el chile en todas sus variantes. Aquí en el mercado se los puede comprar frescos o secos, también ahumados. Los más populares son el chile de árbol, poblano (ancho si es seco), serrano, jalapeño (chipotle si es ahumado), manzano, pasilla, guajillo y el más picante de todos, el habanero, proveniente de la región de Yucatán.
Tip: si desean reducir el picor de algunas recetas, recuerden quitarle las semillas al chile.

Parte 3: Torta Libre

Porque soy un foodie empedernido y además me gusta siempre buscar las experiencias que son únicas de un país- el tercer día resultó en una extraña comunión entre tortas (sándwiches mexicanos) y lucha libre. Fue un día especial porque había desayunado bien liviano para salir a recorrer la ciudad y la recorrida se extendió más de lo que debía. Ya a la tarde, muerto de hambre, decidí reponer energías en El Cuadrilátero, una tortería ubicada en el Centro Histórico famosa por ser fundada por una leyenda de la lucha libre, Súper Astro, y más específicamente por su torta demencial de 1.3kg llamada Gladiador. Como estoy loco pero no tanto, pedí la versión junior, luego de que me dijeran: “Güerito, la junior es pequeñita, quédese tranquilito que se la termina en un suspiro”. La torta junior resultó ser bestialmente grande; una bomba rellena con huevo, piña, grandes cantidades de queso, pollo, tocino, chorizo y posiblemente más cosas de las que recuerdo. Terminarla fue una verdadera lucha pero este güerito no se podía ir vencido así como así, las decenas de máscaras de luchadores que cuelgan de una de la paredes del lugar me dieron fuerzas para dar mi estocada final y ejecutar un perfecto backbreaker a mi contrincante. El público imaginario coreaba mi nombre mientras me levantaba de la mesa con dificultad, totalmente decidido a ir al Arena de México y terminar el día en un cuadrilátero de verdad.

Parte 4: La cumbia del mole y Frida

Porque además de foodie empedernido, soy ansioso, no pude esperar a llegar a Oaxaca para probar moles. La culpa quizás es de Lila Downs que con su Cumbia del Mole despertó mi intriga y prácticamente me llevó a México en su alfombra mágica zapoteca. Luego de mi plan frustrado de ir a comer a Pujol (restaurante Michelin del famoso chef mexicano Enrique Olvera) me preguntaba dónde podía disfrutar de platos típicos mexicanos con un cierto toque “gourmet”. Leslie, una amiga que conocí en Ciudad de México me recomendó Los Danzantes en el colonial y mágico barrio de Coyoacán y resultó ser el lugar perfecto para probar los 7 moles que hacen tan famoso al estado de Oaxaca.
Negro (mi favorito porque… chocolate), rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y el manchamantel.
El mole es una salsa que se hace a partir de decenas de ingredientes diferentes molidos durante días y que se puede comer sólo con tostadas o sobre carnes (pollo con mole), arroz y en otras preparaciones. El más conocido es el negro y su sabor es tan complejo como los ingredientes que lo componen. Salado y dulce a la vez, ligeramente picante, se hace al menos con los siguientes ingredientes: cebolla, ajo, canela, comino, pimienta negra, semillas de calabaza, de sésamo, cilantro, pan, frutas secas, mucho chocolate, chiles varios, cacahuate, hierbas, todo molido a mano durante varios días.
Con motivo de la celebración del Día de los Muertos, Los Danzantes tenía una carta especial con platos a modos de ofrendas a los muertos. La opción que me recomendaron y que casualmente más había llamado mi atención fue Tradición de sabor: Costillas de cordero en salsa de chocolate y chile ancho con ayocotes (frijoles gigantes), granos de maíz y flores comestibles (entre ellas la flor más representativa del día de los muertos, el Cempasúchil). De postre: más chocolate en un plato representando un sacrificio Azteca.
Ya con el corazón contento y la panza más que llena me fui al museo de Frida Kahlo para darme a mi mismo una lección de superación ante las adversidades que propone la vida. Amé su casa, su cocina y el altar del Día de Muertos montado en su honor. Visita obligada en el barrio de Coyoacán aún si no te gusta su arte.

Parte 5: Café y Chocolate Oaxaqueño

Era muy poco el tiempo como para hacer un recorrido por todas las cafeterías de especialidad que ofrecen tanto la Ciudad de México como Oaxaca pero aquí va una lista de los que alcancé a visitar. Todos ellos utilizan café cultivado en el sur de México (Chiapas, Veracruz, Oaxaca) y las notas que más se destacan son obviamente las de chocolate y caramelo, son cafés mas bien ácidos y que nada tienen que envidiarle a los de Costa Rica, Honduras o Guatemala.
Me encantó acompañar el café con un pan de elotes (pan de maíz) o con Pan de Muertos (pan propio del Día de los Muertos). Los mejores barrios para hacer una recorrida de cafés son Colonia Roma, La Condesa y Coyoacán.

Cardinal Casa de Café

Córdoba 132, Cuauhtémoc, Roma Nte., 06700 Ciudad de México, CDMX, Mexico
Ubicado en mi barrio favorito de Ciudad de México, Colonia Roma, esta cafetería fue la primera que visité en un día fatídico donde el teléfono se me reiniciaba a cada rato. Fue mi refugio cafeinado mientras cambiaba de chip, reseteaba el teléfono, contemplaba tirarlo por la ventana y pensaba qué sería de mi vida sin Google Maps en una ciudad totalmente desconocida para mí. #millenialproblems
Utilizan café primordialmente de Oaxaca y el cortado es su bebida estrella, suficientemente balanceado con un sabor achocolatado que invita a pedirse varios más. El espacio es relajado e invita a distenderse, leer, trabajar o enloquecerse con el teléfono (como mi caso).

Cucurucho

Calle Tonalá 183, Roma Norte, Roma Nte., 06700 Cuauhtémoc, CDMX, Mexico
Otros de los abanderados del café de especialidad en Ciudad de México. Cucurucho mezcla excelente café con diseño gráfico. Cuentan con tres cafés siendo el de Roma el más bonito. Probar el pan de elotes y horchata al estilo español con un shot de espresso. Tuestan café de Oaxaca y también de Guerrero.

Buna

Orizaba 42, Roma Nte., 06700 Ciudad de México, CDMX, Mexico
Pequeño café integrado al restaurant Sartoria, es uno de los lugares donde se puede probar el café tostado por Buna.
También cuentan con cafés mexicanos y una pequeña selección de pasteles. Comí un Pan de Muertos acompañado de un espresso delicioso. Cuenta con mesas afuera y wifi para trabajar. Está justo en la esquina de la Plaza Río de Janeiro, una de las plazas más bonitas y tranquilas del barrio.

Café Avellaneda

Higuera 40-A, Coyoacán, La Concepción, 04020 Ciudad de México, CDMX, Mexico
Aparte de La Condesa y Barrio Roma, Coyoacán está viviendo también una explosión en cafés de especialidad. La referencia es Café Avellaneda, un café pequeñito ideal para café al paso ubicado en la calle Higuera. Esta calle es una de las más emblemáticas de Coyoacán, una especie de viaje en el tiempo a la época de Hernán Cortés. También en esta calle podés encontrar el famoso mercado de quesadillas y otros antojitos mexicanos.
Este café es los más hipsters que he visto y si hay un lugar para ponerse creativo a la hora de ordenar filtrados y bebidas a base de café es éste. Probé café oaxaqueño con método V60, una delicia.

Café Caracol Púrpura

Calle Porfirio Díaz 810, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca, Oax., Mexico
Estuve muy pocos días en Oaxaca y debo reconocer que lo que más tomé allí fue chocolate con agua (y con mezcal también) pero en Buna me recomendaron probar café filtrado Oaxaqueño en este lugar y la verdad es que no decepcionó. Aquí también se puede tomar chocolate con agua preparado de manera artesanal con un molinillo, un batidor de chocolate tradicional que se utiliza para generar la tan preciada espuma.

Chocolate

Existe una obsesión con el chocolate que hace a Oaxaca tan famosa a pesar de no ser un gran productor de cacao. Esa obsesión tiene explicación en sus fuertes raíces mesoamericanas y la dieta indígena que hasta el día de hoy sigue vigente. No es la tierra del chocolate en su estado más refinado sino el lugar perfecto para probarlo en su estado más puro y poder ver las técnicas antiguas que los zapotecas y mixtecas utilizaban para prepararlo. Se puede probar el chocolate en barras rústicas, preparado en bebidas clásicas con agua o con leche o en bebidas más desconocidas como el tejate, hecha a partir de la flor del cacao (rosita de cacao), granos fermentados de cacao y maíz.
También el cacao es un componente esencial del mole negro, el más común en Oaxaca.

Parte 6: Calaveritas de azúcar

Corría el año 1998 cuando instalaba en mi computadora un videojuego de aventuras gráficas llamado Grim Fandango cuya historia tenía como protagonista a una calavera llamada Manny Calavera, un agente de viajes encargado de vender pasajes hacia el más allá a las pobres almas recién llegadas a la tierra de los muertos. Con un arte inspirado en las ilustraciones del grabador y caricaturista mexicano del siglo XIX, José Guadalupe Posada, el juego toma elementos de la mitología mexicana y de sus creencias en la muerte. Allí comenzó mi fascinación con esta forma tan particular y extraña para nosotros de celebrar la muerte y que ha sido una fuente inagotable de inspiración para libros y películas, desde Tim Burton hasta la más reciente película de Pixar, Coco, que se estrenará pronto en los cines del país.
El Día de los Muertos, celebrado el 1 y 2 de Noviembre de cada año, viste las calles mexicanas (especialmente en ciudades y pueblos del centro y sur) de un colorido papel picado, flores de Cempasúchil, que con su aroma y color sirven de guía a los espíritus en este mundo, calacas y catrinas, íconos creados por Posada y llena los mercados y panaderías de una increíble variedad de dulces entre los que se destacan las calaveritas de azúcar o chocolate y el tradicional Pan de Muertos, cuya preparación difiere de región a región. En Ciudad de México es un simple pan azucarado con una formita que representa el cráneo y cuatro huesitos y a su vez simboliza los cuatro rumbos del nahuolli (universo). En Oaxaca el Pan de Muertos es un pan de yemas que lleva incrustado una figura no comestible que representa al difunto homenajeado.
La creencia es que durante estos dos días, los fallecidos- niños primero, luego jóvenes y adultos, ancianos después- llegan al mundo de los vivos cansados y sedientos luego de un largo viaje, para bailar y celebrar la vida junto a sus seres queridos y por qué no también con los curiosos que se arriman a mirar. Para guiarlos se colocan velas, arcos de flores de Cempasúchil y los panteones se llenan de altares con la comida y la bebida que más disfrutaban en vida a modo de ofrenda y música de mariachis. Comparsas van de casa en casa en una especie de procesión festiva hacia el panteón donde no puede faltar el tequila y el mezcal. Lejos de poner los pelos de punta, esta forma de celebración seduce y se gana los corazones de todos aquellos que por unos días la sentimos como propia y es que los mexicanos, orgullosos de sus tradiciones, nos abren la puerta de sus corazones y panteones de par en par mientras nos invitan con un mezcal y nos hacen parte de esta gran fiesta.
Se me hizo difícil seleccionar fotos de calacas y catrinas ya que realmente son miles las que se pueden ver mientras uno camina por ahí pero les dejo una selección que, creo yo, resume de mejor manera lo que vi.
Con una foto de Teodoro, mi mascota- que cada vez que retorno de viaje padece mi creatividad con los souvenirs que traigo- me despido! Hasta el próximo viaje!

Foto del gran Teodoro Zapoteca